Pavé de Génisse Fleur d’Aubrac mariné au confit de tomates

Marinade des pacés :

• Couper la pièce de génisse en pavés.
• Réaliser la marinade avec l’huile d’olive (100 g), le poivre de Belem, les cébettes, les tomates séchées (80 g), et une gousse d’ail écrasée.
• Mettre les pavés de viande à mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Confit de tomates :

• Faire suer les échalotes.
• Rajouter le concentré de tomates et le sucre.
• Déglacer au vin rouge additionné d’ail.
• Ajouter les tomates préalablement émondées, épépinées et coupées en brunoise.
• Ajouter le bouquet garni (thym, romarin, persil…).
• Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
• En fin de cuisson, rajouter l’huile d’olive (10 g) et des tomates séchées (50 g).
• Saisir les pavés de boeuf avec la marinade.