Sur la route des fromages d’Occitanie : itinéraire gourmand de Nîmes aux Pyrénées

Des fromages connus et reconnus, l’Occitanie n’en manque pas. Et de Nîmes aux Pyrénées, elle en brandit même trois de belle renommée : le Pélardon et le Roquefort tout deux d’Appellation d’Origine Protégée et la Tomme des Pyrénées qui veille jalousement sur son origine géographique !

Un week-end de trois jours pour se régaler de ce qui fait partie de l’ADN de la France : ses fromages. Mais pas n’importe lesquels, des fromages au caractère bien affirmé, qu’ils soient onctueux ou fermes, jeunes ou lentement affinés. Et surtout, bien identifiés, tant par leurs zones de production que le savoir-faire de ceux qui les produisent ou dont la réputation les lie depuis toujours à la région. Et parce que l’Occitanie révèle bien des richesses on en profite, pour explorer causses et garrigue en passant par un patrimoine dont l’UNESCO s’est fait l’écho !

JOUR 1 – Le Pélardon AOP

Matin — Nîmes, la petite Rome

Arrivés à Nîmes et déjà, le doux climat de la Provence entre mer et montagnes cévenoles, chatouille le nez. L’histoire aussi, qui fit d’elle une Rome en plus petit. Car quelle ville française peut se vanter d’aligner autant de vestiges gallo-romains ! La Maison Carrée, édifice du Ier siècle inspiré par les temples d’Apollon et de Mars Ultor aux belles proportions ou la Tour Magne, élevée sur l’ancien oppidum gaulois et qui dévoile un beau panorama. Et que dire des arènes romaines qui tendent à la perfection. Tout en férias estivales, Nîmes sait aussi se faire festive et avant-gardiste à ses heures : en témoigne le Carré d’Art, musée d’art contemporain imaginé par Sir Norman Foster.

Tomme des Pyrenees IGP (1)

Déjeuner au Lou Mas Café

Olivier Douet et Stéphane Debaille, un chef et un sommelier ; côté restaurants, ces deux-là n’en sont pas à leur coup d’essai. Aujourd’hui, ils vont plus loin, en choisissant de ne proposer que des produits respectant les saisons sélectionnées par le Mas des Agriculteurs : de la viande au miel, en passant par le vin ou le fromage, c’est 100% gardois.

583, rue Michel Debré, 30000 Nîmes – Site Web du Lou Mas Café.

Après-midi — En garrigues, sur les terres Languedociennes du Pélardon AOP

Pline l’Ancien vantait déjà les fromages du Languedoc. C’est dire leur réputation. Mais ce n’est qu’au XVIIIsiècle que se murmure le nom de Peraldou. Il lui faudra pourtant être patient avant d’obtenir, à l’aube du XXIsiècle deux reconnaissances de qualité : l‘Appellation d’origine contrôlée puis l’Appellation d’origine protégée qui s’éparpille sur 4 départements.

C’est en pleine garrigue au nord de Nîmes et au cœur de cette zone d’appellation que gambadent les chèvres de Mathieu Rio. Au Mas de la Courme à Saint-Bénézet, son troupeau s’y délecte de chênes et d’arbousiers, de plantes aromatiques aussi. Car selon la tradition, les chèvres doivent pâturer au moins 7 mois dans les prés et les sous-bois pour conférer au Pélardon sa saveur si particulière. C’est Mathieu aussi qui gère toute la production de la traite à l’affinage. Et c’est toute sa passion qu’il transmet lorsque vous venez goûter et emporter ces précieux chèvres : vous le préférez, crémeux, sec ou demi-sec ?

En savoir plus ? Retrouvez plus d’informations sur le site web de l’AOP Pélardon.

Soir — Arrivée à Roquefort-sur-Soulzon

Il est temps de s’acheminer vers les causses avec la dernière balade de la journée, une mise en bouche avant de se délecter d’une autre célèbre AOP, le mythique Roquefort. Parcourir le Sentier des Échelles c’est prendre de la hauteur pour mieux plonger le regard dans l’échancrure du cirque de Tournemire et toucher du doigt la vie pastorale d’antan. Car ces échelles permettaient d’aller saluer le berger lors de ces estives. À vos pieds, les éboulements des falaises du Combalou, et ses failles qui entaillent, pour mieux les ventiler ces incroyables caves que l’on visitera demain.

Crédit DOMI MARTIN MILLAU

Dîner au restaurant Le chat qui dort

Il faut pousser jusqu’à Saint-Affrique à 15 minutes de trajet, pour aller ronronner de contentement. Pas une adresse gastronomique, mais des assiettes copieuses et deux possibilités de menus dont celui autour des spécialités régionales : roquefort et aligot sont naturellement de la partie !
25, place François Fabié – 12400 Saint-Affrique – Site Web du Chat qui dort.

Dormir aux Figuiers de Roquefort

Les caves de Roquefort ne sont qu’à quelques minutes de cet hébergement. Cette ancienne grange, nichée à l’intérieur du parc Régional des Grands Causses, a été transformée en gîte 3-étoiles pour loger jusqu’à 6 personnes dans ses 3 chambres.
Montégut 12250 Roquefort-sur-Soulzon – Site Web de Les Figuiers de Roquefort.

JOUR 2 – Roquefort AOP

Matin — Des caves d’un million d’années pour le Roquefort AOP

Au siècle des Lumières, Diderot le désigna roi des fromages. Et aujourd’hui c’est tout le territoire de Roquefort qui est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO ! Un nom raccourci pour des caves à rallonges toutes situées à Roquefort-sur-Soulzon. Quatre producteurs en révèlent les coulisses de l’origine à la fabrication. Car le roquefort est tout d’abord façonnée à la laiterie. Ce n’est qu’après qu’il rejoint ces grottes naturelles creusées il y a un million d’années ! Roquefort Société est l’une des plus connues, et c’est dans un cadre grandiose qu’une heure durant, entre film et mise en lumière se dévoilent différents niveaux de caves. Papillon, autre grand nom ajoute à son programme la découverte de son four à pain ; c’est dans la mie humide de ce pain de seigle carbonisé que se développe le champignon qui donne à son roquefort une incomparable saveur.

crédit DOMI MARTIN MILLAU

Gabriel Coulet ? Ce sont cinq générations d’illustres producteurs : la visite est ici libre du petit musée bardé de vieilles photographies au film bien documenté. Trois générations seulement pour la Maison Combes mais des techniques tout aussi traditionnelles pour son Vieux Berger : un sous-sol où l’on peut découvrir la fleurine, faille dans la roche qui ventile naturellement la cave. Et la maison est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, en reconnaissance de son savoir-faire artisanal.

En savoir plus ? Retrouvez plus d’informations sur le site web dédié à l’AOP Roquefort.

Midi — Déjeuner à Fleurs d'Olargues

Une terrasse bucolique qui regarde le pont du diable, emblème d’Olargues, l’un des plus beaux villages de France. Et dans l’assiette, les légumes du potager, taquinés par exemple par un saumon à déguster avec le pain fait maison. Des touches nordiques, une présentation plutôt raffinée, ce restaurant a bien mérité son « assiette » au guide Michelin.

Pont-du-Diable, 34390 Olargues. Site Web du restaurant Fleurs d’Olargues.

Après-midi — Du Massif du Sidobre à Carcassonne

Après toutes ces dégustations, place aux excursions. Le Tarn abonde tellement en explorations ! À commencer par les incroyables formations granitiques qui émaillent le massif du Sidobre : au royaume des peiraires, les anciens tailleurs de pierre, certains blocs, comme le Peyro Clabado, défient toute loi de la gravité : 800 tonnes de roche posée sur un bloc minuscule. Et pour admirer une incroyable rivière de rochers, poussez donc jusqu’au chaos de Feuillebois. 

La tourbière de Canroute, la plus grande du département, vaut aussi le détour. Des longues cornes retroussées, un fouillis de poils longs : la Highland cattle, cette jolie vache écossaise en est la star incontestée. Appliquées à entretenir cette zone aussi humide que fragile, on les croise en nombre.

On s’extrait à regret de cette nature envoûtante mais pour mieux plonger dans Carcassonne et ses légendes. Des Ibères aux Sarrasins, des Romains aux Croisés, c’est à Mérimée et Viollet-le-Duc qu’elle doit son actuel rayonnement. Et cette formidable citadelle vaut bien la journée : entre son château médiéval et sa basilique romane, ses venelles achalandées et le tour de ses remparts. D’ailleurs, dès que le soleil tombe, il faut savoir s’éloigner des bastions pour mieux embrasser, d’un regard ébloui cette forteresse elle aussi remarquée par l’UNESCO.

Soir — Dîner et dormir au Domaine d’Auriac

Un parc tricentenaire, et une demeure érigée sur un ancien oppidum. Cela pose le décor de ce Relais & Châteaux ! Une piscine arborée, un golf 18 trous, et même un restaurant étoilé : le Domaine d’Auriac met tout en œuvre pour que l’on s’y attarde. De belles chambres pour venir en amoureux et deux anciens greniers à grains convertis en appartements : idéal entre amis ou en famille.

2535 route de Saint-Hilaire, 11000 Carcassonne – Site Web du Domaine d’Auriac.

JOUR 3 – La Tomme des Pyrénées

Matin — Les citadelles du vertige

Aujourd’hui on part à l’assaut de deux gloires à travers deux départements : les châteaux cathares, et la tomme des Pyrénées, passant sans s’en apercevoir, de l’Aude à l’Ariège ! Une enceinte médiévale, décor de nombreux films, mais surtout une forteresse sacrément préservée ; de Puivert, se dégage une puissance et une sérénité qui en font toute sa personnalité. Ceux qui aiment les nids d’aigle seront amplement servis avec la citadelle ariégeoise de Montségur. Capitale de l’Église cathare en 1232, elle capitule 12 ans plus tard après un féroce siège de 11 mois. De ce passé chahuté subsiste ces vestiges, saisissants de beauté.

Après-midi — À l’assaut du PNR Pyrénées Ariégeoises et de sa tomme

De la culture à la nature, cet après-midi, on saute le pas. Pays des bouquetins et des marmottes, mais aussi des gypaètes et même du Desman des Pyrénées, ce drôle de rat-trompette : pas étonnant que le Parc Naturel Régional des Pyrénées Ariégeoises cherche à devenir une réserve mondiale de biosphère. Draguant l’Espagne de ses montagnes, saupoudrée de forêts, il fait le lit de belles promenades et réserve aussi de belles adresses de dégustations. 

Que sa croute soit noire et son goût acidulé ou dorée et plus robuste, c’est aisément que l’on reconnaît la vraie Tomme des Pyrénées. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, utilisé cru ou pasteurisé, seul ou en mélanges… toutes les déclinaisons de ce fromage à pâte pressée non cuite bénéficient depuis 2020 de la même Indication Géographique Protégée « Tomme des Pyrénées ». À une exception près : celle au lait de brebis qui ne peut être utilisé qu’en mélange. Ce signe de qualité européen protège l’appellation « Pyrénées » et reconnait un véritable savoir-faire fromager à l’intégralité du massif Pyrénéen. L’alimentation des animaux fait la part belle aux pâturages et à la provenance des fourrages pyrénéens.

Le lait, une fois caillé, est brassé, moulé, égoutté, salé et affiné dans la fraîcheur de caves humides. Le résultat ? Une pâte à la couleur de l’ivoire, onctueuse, presque fondante. Vous voulez pariez ? Passez donc à l’heure de la traite discuter un moment avec Emmanuel Bendick : à Augirein, la Ferme du Pourtérès, 20 vaches, des Brunes des Alpes, et un lait parfumé à l’herbe des verts pâturages. Goûtez donc cette tomme bio. Vous repartirez assurément avec un gros morceau !

En savoir plus ? Retrouvez plus d’informations sur le site web de l’IGP Tomme des Pyrénées.

Soir — Dîner et dormir à la maison d’hôtes Las Paouses

Une route bucolique, pour un lieu atypique dans le parc naturel. Sur les hauteurs de Massat, des arbres fruitiers des bouquets de lavandes et ses montagnes, à contempler depuis la terrasse. Deux chambres, une suite, un petit goût de bonheur.

Site Web de Las Paouses

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