VERRINE SUN & FLOC

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Recette proposée par :

Cyril CARRINI

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Ingrédients :

Ingrédients au verre

GANACHE MONTÉE YUZU

  • 2 g Gélatine
  • Eau froide d’hydratation
  • 250 g Crème liquide (30% MG)
  • 80 g de chocolat de couverture blanc
  • 60 g de jus de yuzu

PAIN DE GENES COCO

  • 200 g OEufs
  • 250 g Pâte d’amande à 50%
  • 50 g Noix de coco rapée
  • 3 g Levure chimique
  • 45 g Farine
  • 80 g Beurre fondu chaud
  • 1 Zestes de citron vert

FRUITS AU FLOC BLANC

  • 1/2 ananas frais
  • 3 fruits de la passion
  • 1 citron vert
  • Floc de Gascogne blanc

Préparation :

  • Préparation de la ganache montée yuzu :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie. Ajoutez l’autre moitié de crème froide,
puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez filmez au contact.
Laissez reposer 12 h minimum au réfrigérateur.

  • Préparation pain de genes coco

Monter au fouet la pâte d’amande + noix de coco en incorporant progressivement les oeufs en chauffant à 40°c. Foisonner le tout. Fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure chimique.
Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre fondu et les zestes Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure chimique.
Couler en cadre et cuire à 180°c.

  • Préparation fruits au floc blanc

Tailler les ananas en cube de 1 cm de côté. Evider les fruits de la passion. Zester le citron vert. Mélanger dans un bol l’ananas, les fruits de la passion et le zeste du citron vert.

Montage

  1. Verser dans vos verrines, le mélange de fruits frais. Recouvrir les fruits de floc de Gascogne blanc.
  2. Détailler des disques de la taille des verrines de biscuit pain de gènes coco. Placer le disque de biscuit sur les fruits.
  3. Monter la ganache yuzu en chantilly ferme. Verser la ganache montée dans une poche a douille muni d’une douille cannelée 14 mm.
  4. Zester du citron vert pour terminer.

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