Pour réaliser le beurre blanc au Floc de Gascogne :
- Ciseler les échalotes.
- Mettre les échalotes dans une sauteuse.
- Verser le Floc de Gascogne rouge, l’eau et le jus d’un citron.
- Faire réduire de moitié à feu moyen.
- Une fois bien réduit rajouter le beurre (froid) en gros morceaux.
- Mélanger.
- Lorsque le point d’ébullition est atteint l’émulsion est stabilisée.
- Passer la sauce au chinois afin d’enlever les échalotes (étape non obligatoire).
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- La sauce doit être nappante.
Une fois les truites vidées,
- remplir leur cavité avec une herbe aromatique (estragon, romarin, thym, serpolet….) ainsi qu’avec des petites lamelles de citron.
- Assaisonner.
- Les truites peuvent être cuites au four (12 minutes à 200°C), à la plancha ou à la poêle.
Service : Napper les truites avec le beurre blanc au Floc de Gascogne avant de servir.
