Truffes de foie gras du Sud Ouest et compote d’oignons

Recette proposée par :

M. Gary. Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Toulouse.

Hiver

Facile

Ingrédients :

Brr, quel froid ! Réchauffe-toi avec des gratins de chou-fleur généreusement couverts de béchamel onctueuse, croque les pommes, mêle les endives et la mâche et fais le plein de vitamines grâce aux oranges et au kiwi.

Il te faut :

200 grs de foie gras de canard
500 grs d’oignons
50 grs de truffes
1 pomme de terre
180 grs de beurre
50 cl de vinaigre de Xérès
50 cl de vinaigre balsamique
50 grs de graine de pavot
100 grs de sucre
1 c à soupe de fond blanc de volaille
1 c à soupe d’huile
sel, poivre

Préparation :

Découpe le foie en 4 tranches. Enveloppe-lesdans du film plastique, façonne et serre pour former des boulettes. Plante dedans de fins bâtonnets de truffe et réserve au frais.
Une fois durcies, roule les boulettes dans les graines de pavot.
Cisèle les oignons et laisse-les étuver au beurre avec 50 grs de sucre à feu doux et à couvert. Mouille légèrement avec le fond blanc de volaille (ou avec de l’eau).
Réduit les vinaigres avec le reste du sucre. Porte à légère ébullition, stoppe lorsque le mélange ressemble à du sirop.
Sur une assiette refroidie, dispose un rectangle de compotée d’oignons, pose les truffes dessus et décore tout autour avec la réduction de vinaigre.