Tournedos de boeuf fermier Aubrac simplement sauté

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Recette proposée par :

Richard Germain et Florent Loro

3h
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 4 tournedos de boeuf fermier Aubrac Label Rouge
  • 150g de moelle
  • 2 tranches de pain de noix
  • 1 oignon rouge
  • 80g ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
  • 600g de topinambours
  • 0.12l de crème
  • 1 carotte, 1 oignon, 2 tomates, céleri branche
  • clou de girofle, thym, laurier
  • 3 beaux cèpes
  • 60g beurre
  • sel, poivre, sucre

Préparation :

  • Cuire les topinambours dans de l’eau salée. Les passer au presse purée. Ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer.
  • Pour réaliser un jus corsé à l’ail rose de Lautrec, colorer au four 2 ou 3 os de bœuf, mettre dans une casserole les os colorés, 1 carotte, 1 oignon, céleri, 2 tomates détaillées grossièrement, thym, laurier et 80g d’ail rose de Lautrec et de l’eau.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Passer et réduire le tout à 1 dl.

 

Tartine de moelle.

  • Emincer finement l’oignon.
  • Caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre, poser 40g de beurre puis les oignons, assaisonner et laisser compoter 45 mn à couvert.
  • Toaster le pain.
  • Pocher la moelle de boeuf puis la découper en rondelles.
  • Poser sur chaque tranche, de la compotée puis une tranche de moelle, gratiner à la minute.

Poêle de cèpes.

  • Sauter les cèpes.
  • Ajouter une persillade.
  • Sauter les tournedos dans une poêle, les réserver au chaud.
  • Dresser votre assiette en disposant une quenelle de purée de topinambour, le tournedos de boeuf fermier Aubrac.
  • Déposer quelques cuillères de la poêlée de cèpes, une tartine de moelle.
  • Décorer avec un filet de jus à l’ail rose de Lautrec.

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