Tataki de bœuf fermier Aubrac à la moutarde et aux herbes Mini ratatouille de légumes du soleil et sablé au parmesan

tataki

Recette proposée par :

CHARRIA Quentin et CHEKROUN Florian - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

50 min
4
Moyenne

Ingrédients :

Tataki de filet de Bœuf Fermier d’Aubrac

  • Filet de bœuf fermier d’Aubrac Label Rouge : 0.500 kg
  • Moutarde : 0.150 kg
  • Estragon : ¼ de botte
  • Cerfeuil : ¼ de botte
  • Coriandre : ¼ de botte
  • Huile tournesol
  • Sel/Poivre

Mini Ratatouille de légumes du soleil

  • Poivron rouge, jaune et vert : 50g de chaque
  • Courgette : 100g
  • Aubergine : 100g
  • Oignons : 100g
  • Ail blanc de Lomagne IGP: 1 gousse
  • Fenouil : 50g
  • Sel/poivre
  • Huile d’olive
  • Jus de citron

Sablé Parmesan

  • Farine : 100g
  • Parmesan : 60g
  • Beurre : 60g
  • Huile verte à l’estragon
  • Huile de tournesol : 0.100 L
  • Estragon : ¼ botte

Préparation :

1 – Le Tataki de filet de Bœuf fermier d’Aubrac :

  • Détailler un pavé dans le filet de bœuf, assaisonner puis saisir fortement à la poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces.
  • Laisser refroidir et reposer.
  • Hacher les herbes finement.
  • Rouler le pavé de bœuf une fois refroidi dans la moutarde puis dans les herbes hachées.
  • Conserver au frais.

2 – La mini ratatouille de légumes du soleil :

  • Peler les poivrons et tailler de petits dés de chaque légume.
  • écraser la gousse d’ail en purée.
  • Cuire l’ensemble des légumes à l’huile d’olive avec la purée d’ail, et les garder légèrement croquant.
  • Refroidir la préparation. Pendant ce temps réaliser une vinaigrette au citron avec l’huile d’olive, le sel et poivre et le jus de citron.
  • Lier la ratatouille à la vinaigrette et conserver au frais.
  • Pour finir, détailler à la trancheuse quelques fines tranches de fenouil qui viendront agrémenter et donner du volume à la préparation lors du dressage.

3 – Le sablé parmesan :

Mélanger les ingrédients au robot en commençant par le beurre puis le parmesan et enfin la farine. Retirer du batteur lorsque la pâte obtenue a un aspect homogène. Aplanir au rouleau à pâtisserie entre deux papiers sulfurisés. Cuire à 160°C (th5 /6) durant 10 min. Détailler la forme souhaitée à mi-cuisson (au bout de 5 min) à l’aide d’un emporte-pièce et renfourner pour le temps restant (5min).

4 – Huile verte à l’estragon :

  • Chauffer légèrement l’huile de tournesol dans une casserole, puis y ajouter les feuilles d’estragon.
  • Mixer le tout au mixeur et laisser décanter et jeter les résidus d’estragon afin de ne récupérer que l’huile verte.

5 – Dressage et finitions :

  • Détailler le bœuf en fine tranche.
  • Puis dresser le tout harmonieusement sur votre assiette en disposant la mini ratatouille ainsi que la chips de fenouil sur le sablé parmesan

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