Tartine version Pinchos, truffade d’Aveyron et du Segala, légumes du marché

Veau d’Aveyron et du Ségala

• Parer le veau d’Aveyron. Enlever le gras ainsi que la peau blanche tout le tour de la longe
• Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer puis colorer le veau 2mm sur chaque côté
• ATTENTION : Ne jamais piquer la viande, la retourner avec des pinces
• Retirer le veau et la laisser se détendre pendant que vous préparez la suite de la recette
• CONSEIL : Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande qui se consomme rosée. C’est là que vous pourrez apprécierer son goût et sa tendreté

Tartines de pain :

• Mettre les tranches de pain dans la poêle ou a cuit le veau. Les sucs qui restent vont donner du goût au pain
• Colorer les tartines sur une seule face
• Une fois refroidie, frotter la face colorée de chaque tartine avec une gousse d’ail rose de Lautrec

Crème de truffade :

• Emincés les pommes de terre en fines rondelles.
• ASTUCE : Rincer les rondelles dans de l’eau froide pour enlever l’amidon, ainsi vous éviterez qu’elles collent entre elles lors de la cuisson
• Egoutter les pommes de terre
• Ciseler l’oignon et l’ail rose de Lautrec
• Découper le Laguiole en lamelles
• Dans une poêle, faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, rajouter l’ail
• Quand l’oignon est translucide, ajouter les rondelles de pommes de terre. Laisser cuire 10mm.
• ATTENTION : Pour éviter une coloration des pommes de terre, remuer souvent
• Rajouter le Laguiole. Quand celui-ci est fondu, rajouter la crème liquide. Cuire doucement 5mm. Laisser refroidir.
• ATTENTION : Pour éviter que le Laguiole accroche, remuer souvent
• Passer votre truffade au mixeur mais garder un peu de grain des pommes de terre.
• CONSEIL : Si la crème de truffade n’est pas assez onctueuse, rajouter de la crème fraîche liquide. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop liquide pour pouvoir la tartiner.

Légumes :

• Tailler les sommités du chou-fleur
• Emincer très fins les sommités du chou romanesco
• Emincer les radis en fines lamelles
• Tailler les carottes, les endives et la pomme en julienne très fine
• Mettre le tout dans un saladier, assaisonner de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive

Dressage :

•  Sur la tranche de pain aillée, déposer un lit de crème de truffade
• Marquer le veau d’Aveyron. Pour cela, faire chauffer du beurre dans une poêle, déposer votre veau et faire cuire chaque face 3mm.
• Bien l’arroser tout au long de la cuisson pour qu’il s’imprègne bien du beurre fondu.
• Couper la longe en lingot de 3cm de large.
• Chaque lingot les recouper en biseaux puis les déposer sur la crème de truffade
• Déposer les légumes taillés et assaisonnés sur le veau d’Aveyron et du Ségala

Accord vin : – AOP Marcillac rouge – Domaine Laurens à Clairvaux (12)
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Producteur de Veau d’Aveyron et du Ségala : Olivier Laquerbe à Almont les Juniés (12)
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www.instagram.com/veauaveyronsegala
https://twitter.com/VeauAS
www.youtube.com/watch?v=HKKLtRaqUds&feature=youtu.be

Pain à base de farine Label Rouge : Moulin Maury à Sorèze (81)
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