Veau d’Aveyron et du Ségala
- Parer le veau d’Aveyron. Enlever le gras ainsi que la peau blanche tout le tour de la longe
- Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer puis colorer le veau 2mm sur chaque côté
- ATTENTION : Ne jamais piquer la viande, la retourner avec des pinces
- Retirer le veau et la laisser se détendre pendant que vous préparez la suite de la recette
- CONSEIL : Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande qui se consomme rosée. C’est là que vous pourrez apprécierer son goût et sa tendreté
Tartines de pain :
- Mettre les tranches de pain dans la poêle ou a cuit le veau. Les sucs qui restent vont donner du goût au pain
- Colorer les tartines sur une seule face
- Une fois refroidie, frotter la face colorée de chaque tartine avec une gousse d’ail rose de Lautrec
Crème de truffade :
- Emincés les pommes de terre en fines rondelles.
- ASTUCE : Rincer les rondelles dans de l’eau froide pour enlever l’amidon, ainsi vous éviterez qu’elles collent entre elles lors de la cuisson
- Egoutter les pommes de terre
- Ciseler l’oignon et l’ail rose de Lautrec
- Découper le Laguiole en lamelles
- Dans une poêle, faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, rajouter l’ail
- Quand l’oignon est translucide, ajouter les rondelles de pommes de terre. Laisser cuire 10mm.
- ATTENTION : Pour éviter une coloration des pommes de terre, remuer souvent
- Rajouter le Laguiole. Quand celui-ci est fondu, rajouter la crème liquide. Cuire doucement 5mm. Laisser refroidir.
- ATTENTION : Pour éviter que le Laguiole accroche, remuer souvent
- Passer votre truffade au mixeur mais garder un peu de grain des pommes de terre.
- CONSEIL : Si la crème de truffade n’est pas assez onctueuse, rajouter de la crème fraîche liquide. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop liquide pour pouvoir la tartiner.
Légumes :
- Tailler les sommités du chou-fleur
- Emincer très fins les sommités du chou romanesco
- Emincer les radis en fines lamelles
- Tailler les carottes, les endives et la pomme en julienne très fine
- Mettre le tout dans un saladier, assaisonner de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive
Dressage :
- Sur la tranche de pain aillée, déposer un lit de crème de truffade
- Marquer le veau d’Aveyron. Pour cela, faire chauffer du beurre dans une poêle, déposer votre veau et faire cuire chaque face 3mm.
- Bien l’arroser tout au long de la cuisson pour qu’il s’imprègne bien du beurre fondu.
- Couper la longe en lingot de 3cm de large.
- Chaque lingot les recouper en biseaux puis les déposer sur la crème de truffade
- Déposer les légumes taillés et assaisonnés sur le veau d’Aveyron et du Ségala
Accord vin : – AOP Marcillac rouge – Domaine Laurens à Clairvaux (12)
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Producteur de Veau d’Aveyron et du Ségala : Olivier Laquerbe à Almont les Juniés (12)
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Pain à base de farine Label Rouge : Moulin Maury à Sorèze (81)
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