Tartine version Pinchos, truffade d’Aveyron et du Segala, légumes du marché

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Recette proposée par :

Chef : Michel SANTOS - RESTAURANT LE KIOSQUE - RODEZ

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Ingrédients :

Ingrédients pour 4 tartines :

  • 250 g de longe assez épaisse de veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP
  • 20g Beurre
  • Huile d’olive

Crème de truffade

  • 500 g de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
  • 500g de Laguiole AOP affiné 6 mois
  • 1/4l de crème fraîche liquide
  • Huile d’olive

Légumes

  • 2 carottes
  • 8 radis
  • Chou-fleur
  • Chou romanesco
  • 2 endives
  • 1 pomme reinette
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Pain

  • 4 tranches de pain à base de farine Label Rouge- Moulin de Maury à Sorèze (81)
  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

Préparation :

Veau d’Aveyron et du Ségala

  • Parer le veau d’Aveyron. Enlever le gras ainsi que la peau blanche tout le tour de la longe
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer puis colorer le veau 2mm sur chaque côté
  • ATTENTION : Ne jamais piquer la viande, la retourner avec des pinces
  • Retirer le veau et la laisser se détendre pendant que vous préparez la suite de la recette
  • CONSEIL : Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande qui se consomme rosée. C’est là que vous pourrez apprécierer son goût et sa tendreté

Tartines de pain :

  • Mettre les tranches de pain dans la poêle ou a cuit le veau. Les sucs qui restent vont donner du goût au pain
  • Colorer les tartines sur une seule face
  • Une fois refroidie, frotter la face colorée de chaque tartine avec une gousse d’ail rose de Lautrec

Crème de truffade :

  • Emincés les pommes de terre en fines rondelles.
  • ASTUCE : Rincer les rondelles dans de l’eau froide pour enlever l’amidon, ainsi vous éviterez qu’elles collent entre elles lors de la cuisson
  • Egoutter les pommes de terre
  • Ciseler l’oignon et l’ail rose de Lautrec
  • Découper le Laguiole en lamelles
  • Dans une poêle, faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, rajouter l’ail
  • Quand l’oignon est translucide, ajouter les rondelles de pommes de terre. Laisser cuire 10mm.
  • ATTENTION : Pour éviter une coloration des pommes de terre, remuer souvent
  • Rajouter le Laguiole. Quand celui-ci est fondu, rajouter la crème liquide. Cuire doucement 5mm. Laisser refroidir.
  • ATTENTION : Pour éviter que le Laguiole accroche, remuer souvent
  • Passer votre truffade au mixeur mais garder un peu de grain des pommes de terre.
  • CONSEIL : Si la crème de truffade n’est pas assez onctueuse, rajouter de la crème fraîche liquide. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop liquide pour pouvoir la tartiner.

Légumes :

  • Tailler les sommités du chou-fleur
  • Emincer très fins les sommités du chou romanesco
  • Emincer les radis en fines lamelles
  • Tailler les carottes, les endives et la pomme en julienne très fine
  • Mettre le tout dans un saladier, assaisonner de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive

Dressage :

  •  Sur la tranche de pain aillée, déposer un lit de crème de truffade
  • Marquer le veau d’Aveyron. Pour cela, faire chauffer du beurre dans une poêle, déposer votre veau et faire cuire chaque face 3mm.
  • Bien l’arroser tout au long de la cuisson pour qu’il s’imprègne bien du beurre fondu.
  • Couper la longe en lingot de 3cm de large.
  • Chaque lingot les recouper en biseaux puis les déposer sur la crème de truffade
  • Déposer les légumes taillés et assaisonnés sur le veau d’Aveyron et du Ségala

 

Accord vin : – AOP Marcillac rouge – Domaine Laurens à Clairvaux (12)
www.domaine-laurens.com/fr
www.facebook.com/Domaine-Laurens-Marcillac
www.instagram.com/domainelaurens

Producteur de Veau d’Aveyron et du Ségala : Olivier Laquerbe à Almont les Juniés (12)
http://www.veau-aveyron.fr/
www.facebook.com/veauaveyronsegala/
www.instagram.com/veauaveyronsegala
https://twitter.com/VeauAS
www.youtube.com/watch?v=HKKLtRaqUds&feature=youtu.be

Pain à base de farine Label Rouge : Moulin Maury à Sorèze (81)
www.facebook.com/moulinmaury/

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