Tartine roulé de rillettes de poulet du Gers au Safran sur son lit de Betterave

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Recette proposée par :

Vincent CASASSUS - RESTAURANT GRANDE SALLE – HOTEL DE FRANCE à AUCH

Ingrédients :

  • 1 filet de poulet fermier du Gers Label Rouge/IGP
  • Pain

Huile au safran

  • Huile de pépins de raisin
  • Safran du Gers

Crème de betteraves

  • 2 à 3 betteraves rouge crues Bio
  • 20g de beurre
  • 5cl de vinaigre balsamique

Mayonnaise

  • 2 à 3 cs Moutarde
  • 1 jaune d’œuf Bio
  • Sel

Garniture pour le dressage

  • Mesclun Bio
  • Pignons de pin
  • Fleur de sel
  • Cerfeuil

Préparation :

A faire quelques jours avant

  • Huile au safran
    – Dans une casserole mettre 200 ml d’huile de pépins de raisin, la tiédir légèrement et mettre 1 pincée de safran
    – Laisser infuser assez longtemps pour que l’huile prenne bien le goût du safran

A faire la veille

  • Filet de poulet fermier du Gers
    – Saler le filet de poulet, mettre de la graisse de canard dans une poêle et y faire colorer le filet sur les 2 faces
    – Le mettre ensuite au four à 120°C, 15 à 20mm, puis le garder au frais
    ATTENTION : Pour avoir un filet moelleux, faites-le cuire lentement.
    – Une fois que le filet est assez frais, tailler la moitié du filet en tranches fines. Les réserver dans un plat
    – Tailler l’autre moitié du filet en petits cubes
  • Mayonnaise au safran
    – Faire une mayonnaise avec 150ml d’huile de pépins de raisin au safran

 

  • Rillettes de poulet fermier du Gers :
    – Prendre les cubes de poulet et les incorporer dans la mayonnaise à l’huile au safran
    – Y ajouter du cerfeuil taillé fin

 

  • Rouleau de poulet du Gers :
    – Etaler du film alimentaire, y poser les lamelles de poulet les unes à côtés des autres, assez serrées
    – Déposer dessus les rillettes de poulet fermier du Gers
    – Faire un rouleau bien serré
    – Mettre au frigo pour qu’il se fige

 

  • Crème de betteraves :
    – Eplucher les betteraves
    – Avec un économe, faire des copeaux que l’on met dans de l’eau froide
    – Pour la crème, couper les betteraves en gros cubes
    – Dans une casserole, mettre les cubes de betteraves, 20g de beurre, 5cl de vinaigre de balsamique. Mettre de l’eau à hauteur des betteraves
    – Cuire 30mm
    – Une fois cuite, mixer longtemps pour que la crème soit bien lisse

 

  • Pain :
    – Tailler le pain finement
    – Badigeonner le pain soit avec de la graisse de canard, soit avec du beurre clarifié
    – Mettre au four entre 2 plaques entre 10 et 15mm à 150°C
    ASTUCE : pour faire des tranches fines le pain ne doit pas être trop frais. S’il est frais, le mettre au frigo un petit moment afin qu’il durcisse un peu. Ce sera plus facile pour couper des tranches fines.

 

  • Le dressage :
    – Découper le roulé de poulet en tronçon de 3cm environ
    – Prendre la tuile de pain, y déposer dessus 1 tronçon du roulé de poulet fermier du Gers
    – Badigeonner avec un peu d’huile au safran
    – Déposer dessus quelques copeaux de betterave crue, du mesclun, rajouter les pignons de pin et un peu de fleur de sel
    – Sur une assiette mettre un lit de crème de betterave et déposer dessus la tartine de roulé de poulet fermier du Gers

 

  • Accord vin : – AOP Côtes de Gascogne blanc sec : Domaine de Herrebouc (32) – http://herrebouc.fr
    www.facebook.com/herrebouc/
    www.instagram.com/herrebouc

 

  • Producteur de poulet fermier du Gers : Vincent Blagny à Leboulin (32)
    www.pouletdugers.com
    www.facebook.com/VolaillesFermieresduGers/

 

  • Producteur des betteraves, mesclun Bio : la Ferme d’Alex à Saint-Martin (32)
    www.lafermedalex.fr
    www.facebook.com/La-ferme-dAlex-1537964092901565/

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