TARTINE DE ROCAMADOUR, COPEAUX DE LEGUMES BIO DU GERS, AUX TRUFFES DU LOT

Tartine Rocamadour-truffes - Thierry Merville

Recette proposée par :

LE RESTAURANT LA TABLE DES MERVILLE - CASTANET TOLOSAN Chef : Thierry MERVILLE

-
-
-
-

Ingrédients :

  • 6 Rocamadour AOP
  • 1 Rocamadour affiné
  • 40g de truffes du Lot

Légumes et fleurs Bio

  • Carottes jaunes
  • Carottes oranges
  • Chou rave
  • Betterave Chiogga
  • Céleri
  • Fleurs (pensée, feuille d’oseille, …)
  • Fleur de sel
  • Vinaigre de vin
  • Graines de courges torréfiées
  • Huile végétale de courges

Pain aux graines

  • 4 tranches de pain aux graines
  • 1 gousse d’ail violet de Cadours AOP

Préparation :

Légumes :

  1. Détailler tous les petits légumes en copeaux
  2. Ciseler finement la branche de céleri
  3. Mettre tous les légumes dans un saladier
  4. Ajouter de la fleur de sel, du vinaigre de vin, des graines de courges torréfiées, et de l’huile végétale de courges. Mélanger

Tartines de pain aux graines :

  1. Faire des tranches d’environ 1cm d’épaisseur
  2. Toaster les tranches sur les 2 faces afin qu’elles soient colorées
  3. Frotter généreusement une face de la tartine avec de l’ail violet de Cadours

Ecrasé de Rocamadour à la truffe :

  1. Détailler la truffe en fines lamelles
  2. Garder quelques lamelles pour le dressage. Découper les autres lamelles en brunoise 
  3. Mettre dans un saladier 2 rocamadour frais et les écraser la fourchette, incorporer la brunoise de truffe. Bien mélanger

Dressage :

  1. Disposer sur la tartine aillée, l’écrasé de Rocamadour à la truffe
  2. Déposer dessus un Rocamadour entier
  3. Déposer des copeaux de légumes assaisonnés
  4. Rajouter les lamelles de truffe
  5. Râper le rocamadour affiné
  6. Arroser avec le vinaigre dans lequel ont macéré les légumes
  7. Rajouter quelques graines de courges torréfiées
  8. Déposer sur la tartine tout le végétal (fleurs)
  9. Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre

Accord vin : 

  • AOP Bio Cahors – Cuvée Les Acacias – Mas Del Périé (Fabien Jouves) à Trespoux-Rassiels (46)
  • www.masdelperie.com
  • www.facebook.com/Fabien-Jouves
  • www.instagram.com/fabienjouves

Producteur de Rocamadour :

Producteur de légumes et fleurs BIO :

www.table-des-merville.com 

www.facebook.com/la.table.des.merville/

www.instagram.com/explore/locations/264644693/la-table-des-merville/?hl=fr

Partager cette recette

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Félicitation !

Vous êtes un Qualivore curieux,

Un peu de patience,
le vrai Quizz arrive bientôt !