A faire la veille
Brandade de morue
- Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche
- Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée
- Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.
- Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes
- Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur
- Laisser reposer
Le jour J
Les oignons caramélisés :
- Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.
- Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit
- Rajouter une pincée de sel et de sucre
- Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.
- Laisser refroidir
Glaçage des châtaignes :
- Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau
- Laisser cuire à feu doux pendant 10mm
- Les réserver
Taureau de Camargue séché :
- Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché
- Prévoir 30g de taureau par tartine
Pain Le Raspaillou :
- Couper des tranches de 1cm
- Les faire griller
Le dressage :
- Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade
- Mettre les châtaignes des Cévennes glacées
- Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin
- Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché
- Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes
Accord vin : – AOP Costières de Nîmes – Château Lermite d’Auzan
www.lermitedauzan.com/fr/
www.facebook.com/lermitedauzan
www.instagram.com/lermitedauzan/
www.youtube.com/channel/UC269AHauweqtAI3Ca0oR8uw
Eleveuse de Taureau de Camargue AOP : Magali Saumade
http://aoptaureaudecamargue.com/
www.facebook.com/TaureauxDeCamargue
www.instagram.com/taureaudecamargue/?hl=fr
Pain Le Raspaillou Bio
raspaillou.fr
