Tartine de pain Raspaillou brandade de morue, châtaignes et oignons doux des Cévennes caramélisés aux vins des costières, copeaux de taureau de Camargue sèche

A faire la veille

Brandade de morue

• Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche
• Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée
• Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.
• Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes
• Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur
• Laisser reposer

Le jour J

Les oignons caramélisés :

• Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.
• Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit
• Rajouter une pincée de sel et de sucre
• Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.
• Laisser refroidir

Glaçage des châtaignes :

• Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau
• Laisser cuire à feu doux pendant 10mm
• Les réserver

Taureau de Camargue séché :

• Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché
• Prévoir 30g de taureau par tartine

Pain Le Raspaillou :

• Couper des tranches de 1cm
• Les faire griller

Le dressage :

• Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade
• Mettre les châtaignes des Cévennes glacées
• Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin
• Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché
• Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes

Accord vin : – AOP Costières de Nîmes – Château Lermite d’Auzan
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Eleveuse de Taureau de Camargue AOP : Magali Saumade
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Pain Le Raspaillou Bio
raspaillou.fr