Tartine de pain Raspaillou brandade de morue, châtaignes et oignons doux des Cévennes caramélisés aux vins des costières, copeaux de taureau de Camargue sèche

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Recette proposée par :

Chef : Olivier DOUET - RESTAURANT LOU MAS CAFE – NIMES

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Ingrédients :

Ingrédients pour 4 tartines :

  • 120g de Taureau de Camargue AOP séché
  • Pain Le Raspaillou

Brandade de morue

  • 250g de morue dessalée
  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
  • 10cl de crème fraîche
  • Huile d’olive de Nîmes AOP
  • Thym, laurier

Oignons doux des Cévennes caramélisés

  • 3 petits oignons doux des Cévennes AOP
  • 1 noix de beurre
  • 10cl de vin des Costières de Nîmes AOP
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de sucre

Glaçage des Châtaignes des Cévennes

  • 16 Châtaignes des Cévennes AOP
  • 30g de beurre
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de sucre
  • Eau

Garniture pour le dressage

  • Jeunes pousses d’épinard

Préparation :

A faire la veille

Brandade de morue

  • Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche
  • Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée
  • Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.
  • Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes
  • Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur
  • Laisser reposer

 

Le jour J

Les oignons caramélisés :

  • Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.
  • Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit
  • Rajouter une pincée de sel et de sucre
  • Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.
  • Laisser refroidir

Glaçage des châtaignes :

  • Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau
  • Laisser cuire à feu doux pendant 10mm
  • Les réserver

Taureau de Camargue séché :

  • Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché
  • Prévoir 30g de taureau par tartine

Pain Le Raspaillou :

  • Couper des tranches de 1cm
  • Les faire griller

 

Le dressage :

  • Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade
  • Mettre les châtaignes des Cévennes glacées
  • Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin
  • Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché
  • Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes

 

Accord vin : – AOP Costières de Nîmes – Château Lermite d’Auzan
www.lermitedauzan.com/fr/
www.facebook.com/lermitedauzan
www.instagram.com/lermitedauzan/
www.youtube.com/channel/UC269AHauweqtAI3Ca0oR8uw

Eleveuse de Taureau de Camargue AOP : Magali Saumade
http://aoptaureaudecamargue.com/
www.facebook.com/TaureauxDeCamargue
www.instagram.com/taureaudecamargue/?hl=fr

Pain Le Raspaillou Bio
raspaillou.fr

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