Tartare douceur de bœuf fermier Aubrac coupé au couteau, Frites douces et mousseline de topinambours

tartareboeufaubrac

Recette proposée par :

Vivien Pairaudeau

1h
4
Facile

Ingrédients :

Tartare de bœuf fermier Aubrac

  • 600 g de noix de bœuf fermier Aubrac Label Rouge
  • 3 oranges
  • 4 cl de sauce soja
  • 4 œufs
  • 5 échalotes
  • 25 g de gingembre
  • Fleur de sel/poivre

Mousseline de topinambours

  • 400 g de topinambour
  • 100 g de pomme de terre
  • 1/2 l de lait
  • 25 g de beurre
  • Sel/poivre

Frites de patates douces

  • 500 g de patate douce
  • Huile de friture
  • Sel

Préparation :

  • Couper la noix en tartare (cube de 1-2 mm), peler les oranges à vif, lever les suprêmes, couper les 2/3 des suprêmes en salpicon (aussi petit que le tartare) garder les autres en décoration.
  • Ciseler finement les échalotes et hacher très fin le gingembre. Mélanger la sauce soja, et la garniture au tartare. Assaisonner.

Mousseline de topinambour :

  • Eplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en cube, cuire 15 minutes dans le lait.
  • Une fois cuit, égoutter, écraser et rectifier la consistance avec le lait de cuisson, ajouter le beurre. Assaisonner.

Frites de patate douce :

  • Eplucher les patates douces, couper en bâtonnet façon pont neuf (7cm de long/1,5 cm de côté), faire une pré- cuisson à 150°C puis cuire à 180°C. Assaisonner.

Dressage :

  • Sur l’assiette mouler le tartare de bœuf avec un emporte-pièce de 8cm, clarifier les œufs et déposer le jaune sur chaque tartare, dresser les frites en quinconce avec la mousseline de topinambours.

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