1- Samossas :
- Tailler la ciboulette en petites rondelles, couper les échalotes en petits cubes, prélever les zestes de citron vert.
- Battre la crème bien froide avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
- Incorporer la ciboulette, les zestes et l’échalote à la crème, puis assaisonner. Réserver au frais.
- Tailler le jarret en petits cubes, tailler les carottes et les pommes de terre de la même taille.
- Garder les carottes crues, faire revenir les pommes de terre avec la ventrèche dans de l’huile d’olive.
- Mélanger le tout, incorporer les amandes hachées et le Ras El Hanout.
- Hacher le persil et la moitié de la coriandre, ajouter les à la préparation. Assaisonner.
- Tailler des bandes de 4 à 5 cm de large dans les feuilles de brick, et les imbiber au pinceau d’huile ou d’œuf battu, plier les samossas (en triangle) en serrant bien à chaque tour.
- Cuire sur un papier cuisson au four à 190°C (th 6/7) pendant quelques minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Servir chaud.
2- Ravioles :
- Tailler le jambon en lanières, ajouter la faisselle, assaisonner.
- Tailler de très fins bâtonnets de céleri à la mandoline.
- Garnir les ravioles de faisselle, les refermer en prenant soin de ne pas laisser d’air à l’intérieur et de bien les souder sur les bords. Bien les fariner.
- Réaliser un bouillon de volaille additionné de Ras El Hanout, d’échalotes et bâtonnets de céleri.
- Dans ce bouillon brûlant, plonger les ravioles.
- Servir dans une verrine avec un peu de bouillon et la coriandre fraîche.
3- Couper des tranches très fines de Noir de Bigorre. Dresser votre assiette !
