Tapas de Noir de Bigorre

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Recette proposée par :

Marie Legendre et Mary Escalas-Vallée

40 min
4
moyen
-

Ingrédients :

  • 1 pièce de jarret de porc Noir de Bigorre AOP
  • 100 gr de céleri rave
  • 150 gr de pommes de terre
  • 100 gr de carottes    
  • 150 gr de oignons    
  • 1 pièce citron vert
  • Huile d’olive    
  • 20 gr de Ras El Hanout     
  • ¼ botte de Persil    
  • 100 gr de ventrèche de Noir de Bigorre AOP
  • 100g de jambon de Noir de Bigorre AOP
  • 4 feuilles de brick
  • 100 gr de faisselle    
  • 0,5l bouillon de volaille
  • ½ botte de coriandre
  • 20gr d’amandes hachées
  • ½ botte ciboulette
  • 20cl de crème UHT entière
  • 8 feuilles de pâte à raviole chinoise

Préparation :

1-    Samossas :

  • Tailler la ciboulette en petites rondelles, couper les échalotes en petits cubes, prélever les zestes de citron vert.
  • Battre la crème bien froide avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
  • Incorporer la ciboulette, les zestes et l’échalote à la crème, puis assaisonner. Réserver au frais.
  • Tailler le jarret en petits cubes, tailler les carottes et les pommes de terre de la même taille.
  • Garder les carottes crues, faire revenir les pommes de terre avec la ventrèche dans de l’huile d’olive.
  • Mélanger le tout, incorporer les amandes hachées et le Ras El Hanout. Hacher le persil et la moitié de la coriandre, ajouter les à la préparation. Assaisonner.
  • Tailler des bandes de 4 à 5 cm de large dans les feuilles de brick, et les imbiber au pinceau d’huile ou d’œuf battu, plier les samossas (en triangle) en serrant bien à chaque tour.
  • Cuire sur un papier cuisson au four à 190°C (th 6/7) pendant quelques minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Servir chaud.

2-    Ravioles :

  • Tailler le jambon en lanières, ajouter la faisselle, assaisonner.
  • Tailler de très fins bâtonnets de céleri à la mandoline.
  • Garnir les ravioles de faisselle, les refermer en prenant soin de ne pas laisser d’air à l’intérieur et de bien les souder sur les bords. Bien les fariner.
  • Réaliser un bouillon de volaille additionné de Ras El Hanout, d’échalotes et bâtonnets de céleri.
  • Dans ce bouillon brûlant, plonger les ravioles.
  • Servir dans une verrine avec un peu de bouillon et la coriandre fraîche.

3-    Couper des tranches très fines de Noir de Bigorre. Dresser votre assiette !

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