Tajine d’épaule de Mouton Barèges-Garvarnie aux Haricots Tarbais

Tajine d'épaule de Mouton Barèges-Garvarnie aux Haricots Tarbais

Recette proposée par :

Hugoline COURTEMANCHE et Jean Marc SALOMON

50 min
4
Moyen
-

Ingrédients :

  • 1 épaule de mouton Barèges Gavarnie AOP
  • 280g haricots tarbais Label Rouge/IGP
  • ½ botte de Coriandre
  • 200g d’oignons
  • Safran, cumin, gingembre, cannelle, miel 
  • 80g amandes
  • 50g raisins secs
  • 300g navets jaunes
  • 400g butternut
  • Huile, beurre : PM
  • 1 oignon, 2 carottes, 1 tige de céleri branche
  • 30 cl de crème liquide
  • Sel/poivre 
  • 15cl Armagnac AOC

Préparation :

  1. Faire désosser l’épaule par votre boucher, conserver l’os pour la cuisson des haricots tarbais. Faire gonfler les raisins à l’Armagnac. Effeuiller la coriandre, réserver dans de l’eau froide. Griller les amandes
  2. Mettre à cuire les haricots tarbais avec oignon clouté au girofle, carottes entières fendues en   deux, poireau, céleri branche, bouquet garni, quelques couennes de jambon de pays ou une crosse de jambon et l’os de l’épaule de mouton. Les saler au ¾ de cuisson.
  3. Tailler butternut et navets en forme régulière et l’oignon finement.
  4. Saisir l’épaule à l’huile d’olive, ajouter l’oignon, navets, butternut, puis les haricots tarbais précuits séparés de leur garniture aromatique et enfin les épices.
  5. Terminer la cuisson au four à couvert 20 mn Th 7
  6. Mixer 200 g de haricots tarbais cuits et crémer, mettre en siphon.
  7. Ajouter au dernier moment la coriandre effeuillée et amandes grillées
  8. Dresser votre assiette.

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