Suprêmes de chapon fermier du gers en croûte de pain

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Recette proposée par :

La communauté des Qualivores

1h30
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 4 suprêmes de chapons fermiers du Gers Label Rouge/IGP
  • 1 chou rouge
  • 3 c. à s. de vinaigre d’estragon
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 100g de beurre
  • 100g de moutarde de Meaux
  • ½ botte d’estragon
  • Poivre du moulin / Fleur de sel

Pâte à pain morte :

  • 1kg de farine
  • 500ml d’eau
  • 25g de sel
  • Poivre concassé

Préparation :

  • Préparer la pâte : Mélanger la farine avec l’eau et le sel dissous. Former une fontaine avec la farine et y incorporer progressivement l’eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10′. Former 4 pâtons, puis réserver.
  • Mettre à chauffer dans une poêle 1 c. à s. d’huile et 20g de beurre puis faire colorer rapidement vos suprêmes assaisonnés, 3mn de chaque côté. Retirer du feu. Réserver.
  • Dans un bol, mélanger la moutarde avec l’estragon que vous aurez ciselé auparavant. Puis, avec un pinceau, badigeonner vos suprêmes.
    Préchauffer le four à 210°C (th 7).
  • Assaisonner chaque suprême de poivre du moulin et de fleur de sel.
  • Puis enfermer chacun d’eux entre deux pâtons de pâte à pain que vous décorerez de poivre concassé. Fermer bien hermétiquement.
    Enfourner et laisser cuire 25′ à 180°C (th 6)
  • Pendant ce temps, tailler votre chou en fines lanières. L’ébouillanter 1mn dans le vinaigre d’estragon. Veiller à ce que tout le chou soit imprégné de vinaigre puis laisser s’égoutter dans une passoire.
  • Faites revenir rapidement votre chou rouge dans une cocotte avec le beurre, couvrir et laisser compoter 30′.
  • Servir avec les suprêmes.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Cahors AOP vieilli en fût de chêne.

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