Suprêmes de chapon fermier du gers en croûte de pain

• Préparer la pâte : Mélanger la farine avec l’eau et le sel dissous. Former une fontaine avec la farine et y incorporer progressivement l’eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10′. Former 4 pâtons, puis réserver.
• Mettre à chauffer dans une poêle 1 c. à s. d’huile et 20g de beurre puis faire colorer rapidement vos suprêmes assaisonnés, 3mn de chaque côté. Retirer du feu. Réserver.
• Dans un bol, mélanger la moutarde avec l’estragon que vous aurez ciselé auparavant. Puis, avec un pinceau, badigeonner vos suprêmes.
  Préchauffer le four à 210°C (th 7).
• Assaisonner chaque suprême de poivre du moulin et de fleur de sel.
• Puis enfermer chacun d’eux entre deux pâtons de pâte à pain que vous décorerez de poivre concassé. Fermer bien hermétiquement.
  Enfourner et laisser cuire 25′ à 180°C (th 6)
• Pendant ce temps, tailler votre chou en fines lanières. L’ébouillanter 1mn dans le vinaigre d’estragon. Veiller à ce que tout le chou soit imprégné de vinaigre puis laisser s’égoutter dans une passoire.
• Faites revenir rapidement votre chou rouge dans une cocotte avec le beurre, couvrir et laisser compoter 30′.
• Servir avec les suprêmes.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Cahors AOP vieilli en fût de chêne.