Râpez 100 gr de Tomme des Pyrénées et coupez 40 gr en fines lamelles.
Mélangez le beurre mou et la farine. Ajoutez la Tomme râpée, le piment d’Espelette et 3 jaunes d’œufs. Mélangez intimement. Formez une boule de pâte en boule, filmez-la et déposez-la au frais pour 15 mn.
Préchauffez le four th 180°. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, découpez en carrés de 2 à 3cm de côté. Essayez d’avoir des carrés de taille homogène, cela facilitera la cuisson et ce sera plus joli. Déposez délicatement les sablés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Dans un petit bol, versez le lait et assaisonnez-le de piment d’Espelette. En utilisant un pinceau, badigeonnez les sablés avec le lait. Puis déposez une fine tranche de Tomme des Pyrénées sur chaque sablé avant de mettre au four pour 10 à 15 mn.
Au sortir du four, déposez les sablés quelques minutes sur une grille afin de les laisser refroidir.
