Risotto aux écrevisses et riz de Camargue IGP

Faites cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Préparez 1 litre de bouillon chaud avec le cube.

Epluchez et hachez les échalotes puis dans une casserole faites les revenir à feu moyen avec une belle noix de beurre. Ajoutez le riz en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacez alors avec le vin blanc puis ajoutez progressivement le bouillon de légumes louche par louche en remuant sans cesse jusqu’à absorption complète du bouillon entre chaque ajout.

Au dernier ajout de bouillon, incorporez délicatement les pois gourmands. Terminez la cuisson et ajoutez 40 g de parmesan à feu éteint. Rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, faites chauffer à feu doux le lait, la crème fraîche et le fumet de poisson. Dès les premiers frémissements incorporez 80 g de parmesan finement râpé en laissant frémir 1 mn puis ajoutez les écrevisses, donnez quelques tours de moulin à poivre et maintenez au chaud à feu très doux en attendant la fin de la cuisson du risotto.

Dressez le risotto sur un plat de service chaud en ajoutant les écrevisses en sauce au centre.