Rencontre au sommet entre l’agneau des Pyrénées IGP, le pruneau d’Agen IGP, l’Ail Rose de Lautrec IGP et la châtaigne des Cévennes AOP

1/ Faites un jus
Faites revenir les parures d’agneau taillés en gros morceaux dans 2 c à soupe d’huile
versées dans une cocotte bien chaude. Faites bien colorer la viande sans la bruler sur
toutes les faces. Lorsque la viande est colorée, ajoutez les carottes, l’oignon et les
gousses d’ail. Mélangez. Couvrez d’eau et grattant bien le fond de la cocotte pour
décoller les sucs. Salez et assaisonnez d’épices.

Laissez réduire pendant 1h, puis filtrez afin d’obtenir un jus. Goutez et rectifiez
l’assaisonnement si nécessaire. Gardez au chaud.

2/ Faites mariner et cuire la viande
Dans un plat mélangez les différents éléments de la marinade, y déposer les cotes
d’agneau. Laissez mariner le temps de préparer les différents éléments de la recette.
Au dernier moment, faites cuire les côtes d’agneau dans une poêle bien chaude ou sur
une plancha.

3/ Faites la purée de châtaignes
Dans une casserole, déposez les châtaignes au naturel et l’ail dans une casserole.
Couvrez de lait, salez. Portez à ébullition. Laissez cuire 15mn. Mixez et assaisonnez au
piment d’Espelette. Maintenez au chaud.

4/ Faites le hachis aux pruneaux
Faites tremper le pain de mie dans le lait.
Hachez au couteau les pruneaux. Ciselez l’ail et le persil. Mélangez la viande et les
pruneaux hachés et les assaisonnements. Ajoutez le pain de mie trempé et essoré
soigneusement. Mélangez intimement ces éléments, goutez et rectifiez l’assaisonnement
si nécessaire.
Faites cuire ce hachis dans une poêle très chaude.

5/ Dressez les assiettes
Dans le fond de chaque assiette déposez de la purée de châtaigne à l’ail.
Répartissez équitablement le hachis sur la purée.
Posez joliment les côtes sur chaque assiettes et arrosez de jus.

Servez bien chaud.