Pressé de Génisse Fleur d’Aubrac au Laguiole

Préparation de base :

• Verser l’eau dans une marmite.
• Ajouter les oignons, le céleri, le bouquet garni, le sel et placer la viande et le pied de veau au milieu de ce bouillon aromatique.
• Laisser cuire à frémissement pendant 4 heures.
• Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser la température tomber naturellement pendant 2 heures sans passer par le réfrigérateur.
• Lorsque tout est bien à température ambiante, sortir la viande et l’égoutter.
• Une fois bien égoutée, émietter la viande et le pied de veau.
• Couper des tranches de Laguiole de 4 mm d’épaisseur.

Montage de la terrine :

• Garnir le moule à terrine avec du papier film (il est préférable d’enduire préalablement les moules d’huile de fraçon à faciliter l’adhérence du papier).
• Débuter le montage par une première couche de viande (environ un tiers de la hauteur).
• Déposer le Laguiole de façon à occuper toute la longueur de la terrine.
• Alterner ensuite de la même façon viande et Laguiole pour finir par la viande.
• Poser une plaque sur les terrines en appuyant légèrement et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Dressage :

• Démouler les terrines et couper de belles tranches régulières.