Pressé de Génisse Fleur d’Aubrac au Laguiole

pressé genisse

Recette proposée par :

Gérard Cabiron

6h
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 1 kg de gite ou jarret de Génisse Fleur d’Aubrac
  • 1 pied de veau
  • 1 l d’eau
  • 500 g d’oignons
  • 50 g de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 200 g de fromage Laguiole
  • sel
  • 8 g de poivre blanc moulu

Préparation :

Préparation de base :

  • Verser l’eau dans une marmite.
  • Ajouter les oignons, le céleri, le bouquet garni, le sel et placer la viande et le pied de veau au milieu de ce bouillon aromatique.
  • Laisser cuire à frémissement pendant 4 heures.
  • Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser la température tomber naturellement pendant 2 heures sans passer par le réfrigérateur.
  • Lorsque tout est bien à température ambiante, sortir la viande et l’égoutter.
  • Une fois bien égoutée, émietter la viande et le pied de veau.
  • Couper des tranches de Laguiole de 4 mm d’épaisseur.

Montage de la terrine :

  • Garnir le moule à terrine avec du papier film (il est préférable d’enduire préalablement les moules d’huile de fraçon à faciliter l’adhérence du papier).
  • Débuter le montage par une première couche de viande (environ un tiers de la hauteur).
  • Déposer le Laguiole de façon à occuper toute la longueur de la terrine.
  • Alterner ensuite de la même façon viande et Laguiole pour finir par la viande.
  • Poser une plaque sur les terrines en appuyant légèrement et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Dressage :

  • Démouler les terrines et couper de belles tranches régulières.

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