Pavés de saumon sauvage aux graines de Sézanne, mousseline au Floc Blanc

Saumon6

Recette proposée par :

Walter Jonas, chef de cuisine Belge. Disciples d’Escoffier brigade du Grand Sud-Ouest

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Ingrédients :

Mousseline au Floc blanc

  • Le quart d’une orange en jus
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel, poivre, un peu de piment d’Espelette
  • Floc Blanc
  • Beurre clarifié

Le saumon aux graines de Sézanne

  • 4 pavés de saumon, sans peau
  • 1 kg de graine de Sézanne
  • Un plat en terre cuite
  • 4 petites étamines
  • Sel et poivre
  • 1 orange en quartiers

Préparation :

Mousseline au Floc blanc

  • Faire réduire le jus d’orange avec le double de volume de FLOC Blanc presque à sec, sel, poivre & piment d’Espelette
  • Arrêter le feu, ajouter 1 dl de Floc Blanc
  • Mettre les 2 jaunes d’œufs dans une tasse délayer un avec un fin filet d’eau
  • Les verser dans la réduction
  • Monter à feu doux en fouettant vivement, comme pour un sabayon
  • Quand la préparation est mousseuse et épaisse, monter avec le beurre clarifié, comme si on faisait une mayonnaise.

Le saumon aux graines de Sézanne

  • Mettre à chauffer le plat vide au four à 150°
  • Saler & poivrer les pavés de saumon
  • Les emballer dans une étamine, réserver au frigo
  • Torréfier les graines de Sézanne a la poêle
  • Quand elles sont torréfiées, couvrir le fond du plat en terre cuite chaud
  • Puis disposer les 4 pavés de saumon emballé, sans les serrer les uns contre les autres
  • Puis couvrir avec le reste des graines torréfiées & bouillantes
  • Laisser le tout au repos pendant 20 minutes (sans le remettre au four) !!!
  • Cuire doucement les quartiers d’orange à la poêle au beurre
  • Déballer les pavés de saumon et éviter d’avoir des graines de Sézanne dessus, des pommes de terre vapeur, ciboulettes, quelques traces de
  • piment sur le bord de l’assiette accompagné de la mousseline au FLOC

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