Pavé de Génisse Fleur d’Aubrac mariné au confit de tomates

pave genisse

Recette proposée par :

Gérard Cabiron

2H
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 750 g de tende de tranche ou pièce noire Fleur d’Aubrac
  • 150 g d’échalote
  • 800 g de tomates fraiches
  • 30 ml de concentré de tomates
  • 2 g de sucre
  • 2 gousses d’ail
  • 110 g d’huile d’olive
  • 2 g de poivre de Belem
  • 100 g de cébettes
  • 130 g de tomates séchées
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre

Préparation :

Marinade des pacés :

  • Couper la pièce de génisse en pavés.
  • Réaliser la marinade avec l’huile d’olive (100 g), le poivre de Belem, les cébettes, les tomates séchées (80 g), et une gousse d’ail écrasée.
  • Mettre les pavés de viande à mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Confit de tomates :

  • Faire suer les échalotes.
  • Rajouter le concentré de tomates et le sucre.
  • Déglacer au vin rouge additionné d’ail.
  • Ajouter les tomates préalablement émondées, épépinées et coupées en brunoise.
  • Ajouter le bouquet garni (thym, romarin, persil…).
  • Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
  • En fin de cuisson, rajouter l’huile d’olive (10 g) et des tomates séchées (50 g).
  • Saisir les pavés de boeuf avec la marinade.

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