Pavé de bœuf Gascon, fenouil rôti, pomme de terre confite et chips de carotte pourpre

Pavé de bœuf Gascon Label Rouge mariné :

• Détailler le contre filet en pavés d’environ 170g chacun.
• Réaliser la marinade : Dans un plat mélanger huile d’olive, le miel, le poivre long préalablement concassé, coriandre hachée puis le gingembre taillé en petits cubes.
• Ajouter les pavés de bœuf Gascon label Rouge, filmer et réserver au frais environ une nuit.
• Réserver une partie de la marinade pour le fenouil. Sauter les pavés dans une poêle très chaude avec un peu de marinade 2mn par face. Réserver.

Sauce :

• Décoller les sucs en rajoutant le fond de veau et réduire jusqu’à consistance nappante, passer au chinois rectifier assaisonnement. Réserver.

Pomme de terre grenaille confite :

• Laver les pommes de terres.
• Clarifier le beurre, y mettre les pommes de terres à confire avec la peau en ajoutant l’ail, le romarin et la fleur de sel.
• Cuire le tout 1h au four à 80°C (Th 3). Réserver.

Fenouil rôti :

• Laver le fenouil, conserver uniquement le bulbe.
• Couper le en deux dans la hauteur, les placer dans un plat puis ajouter la marinade, le romarin et sel.
• Cuire 40mn au four à 180°C (Th 6), recouvrir d’aluminium. Réserver.

Chips de carotte violette :

• Tailler des fines lamelles de carottes à la mandoline.
• Laisser sécher les rondelles pour retirer l’excédent d’humidité, frire dans une petite casserole, assaisonner.

Dressage et finition :

• Napper le pavé avec la sauce.
• Couper le demi fenouil en deux puis les disposer à cheval.
• Servir trois pommes par personne, y planter les chips de carotte puis ajouter une pincée de fleur de sel.