Pavé de bœuf Gascon Label Rouge mariné :
- Détailler le contre filet en pavés d’environ 170g chacun.
- Réaliser la marinade : Dans un plat mélanger huile d’olive, le miel, le poivre long préalablement concassé, coriandre hachée puis le gingembre taillé en petits cubes.
- Ajouter les pavés de bœuf Gascon label Rouge, filmer et réserver au frais environ une nuit.
- Réserver une partie de la marinade pour le fenouil. Sauter les pavés dans une poêle très chaude avec un peu de marinade 2mn par face. Réserver.
Sauce :
- Décoller les sucs en rajoutant le fond de veau et réduire jusqu’à consistance nappante, passer au chinois rectifier assaisonnement. Réserver.
Pomme de terre grenaille confite :
- Laver les pommes de terres.
- Clarifier le beurre, y mettre les pommes de terres à confire avec la peau en ajoutant l’ail, le romarin et la fleur de sel.
- Cuire le tout 1h au four à 80°C (Th 3). Réserver.
Fenouil rôti :
- Laver le fenouil, conserver uniquement le bulbe.
- Couper le en deux dans la hauteur, les placer dans un plat puis ajouter la marinade, le romarin et sel.
- Cuire 40mn au four à 180°C (Th 6), recouvrir d’aluminium. Réserver.
Chips de carotte violette :
- Tailler des fines lamelles de carottes à la mandoline.
- Laisser sécher les rondelles pour retirer l’excédent d’humidité, frire dans une petite casserole, assaisonner.
Dressage et finition :
- Napper le pavé avec la sauce.
- Couper le demi fenouil en deux puis les disposer à cheval.
- Servir trois pommes par personne, y planter les chips de carotte puis ajouter une pincée de fleur de sel.
