MOUSSE DE MELON DU QUERCY SUR SON BISCUIT AUX NOIX DU PÉRIGORD

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Recette proposée par :

Matthieu BERTOLINO,
Clémence CAMPREDON,
Pauline GRELET

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Ingrédients :

Biscuit aux noix du Périgord

  • 250g de noix du Périgord AOP concassées
  • 150g de beurre 150g de sucre
  • 50g de farine

Mousse au melon du Quercy

  • 200g de pulpe de Melon du Quercy IGP
  • 50g de sucre
  • 50g d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème fouettée
  • 6 blancs d’œuf
  • 150g de sucre
  • 50g d’eau

Tuile à l’orange

  • 100g de beurre pommade
  • 200g de sucre semoule
  • 100g de jus d’orange
  • 50g de farine

Préparation :

Réalisation du biscuit :

Tailler le beurre en dés, ajouter le sucre, la farine et les noix du Périgord concassées.
Mélanger à la spatule afin d’obtenir un appareil homogène. Disposer dans un cercle sur papier sulfurisé et enfourner 10mn à 180°C (Th 6)

Mousse au melon du Quercy :

Réaliser un sirop avec le sucre (50g) et l’eau (50g), porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser le sirop sur la pulpe de melon, mélanger. Monter la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la pulpe. Réaliser une meringue italienne en montant les blancs en neige et ajouter le sucre (150g) et l’eau (50g) cuit dans une casserole à 118°C tout en continuant de battre et ceux jusqu’à refroidissement de la meringue. L’incorporer dans le reste de mousse délicatement. Couler la mousse dans le cercle sur le fond de biscuit aux noix du Périgord et conserver au frais.

Réalisation de la tuile à l’orange :

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le jus d’orange afin d’avoir un appareil homogène. Dresser sur feuille sulfurisée à l’aide d’un pochoir et d’une spatule . Cuire au four environ 7mn à 180°C (Th 6)

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