Miroir au Porto, crémeux au Roquefort, sablé aux noix et pommes vertes en purée

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Recette proposée par :

David Lassauvetat, chef du restaurant Quai 23, à Millau

1h
4
Difficile
-

Ingrédients :

  • 100g de beurre
  • 100g de farine
  • 3g de sel
  • 80g de Noix
  • 1 oeuf
  • 50g de Roquefort
  • 1 pomme verte
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Sablé :

Mélanger le beurre, la farine, le sel, les noix et l’œuf à l’aide d’un Blender.

Étaler le mélange sur un papier sulfurisé, en veillant que l’épaisseur mesure 1cm de hauteur environ. Faire cuire le sablé à 180 degrés.

Crème :

Mélanger 1/4 de litre de crème fouettée à 55%.

Monter la crème ; incorporer le Roquefort préalablement ramolli et lisser.

Réserver au froid.

Mixer 1 pomme verte en purée

Faire fondre 3 feuilles de gélatine dans un verre de Porto tiède.

Dressage :

Dans un cercle, disposer le sablé au fond, mettre la crème dessus et finir avec le Porto froid.

Dans une assiette, faire une rosace avec la moitié de la pomme verte à la mandoline.

Faire une larme avec la purée et poser le miroir entre les deux.

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