Madeleines au jus de Floc de Gascogne, glace à la pistache et fraises en gelée

Madeleine1

Recette proposée par :

Walter Jonas, chef de cuisine Belge. Disciples d’Escoffier brigade du Grand Sud-Ouest

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Ingrédients :

La gelée

  • 8 madeleines
  • 1 dl de Floc blanc et ½ dl de sirop de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1/4 l de Floc blanc
  • 400 gr de fraises lavées, puis équeutées
  • Pour la garniture, décor en chocolat, feuilles de menthe

Madeleines

  • 3 gros œufs
  • 200 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 200 g de beurre fondu
  • 1 sachet de poudre à lever (soit environ 11 g)
  • 5 cl de lait
  • 1 c à c de poudre de pistache

Préparation :

La gelée

  • Faire chauffer le ¼ de Floc et y incorporer les 3 feuilles de gélatine
  • Couler dans un petit moule plat et rectangulaire, et faire solidifier au frigo
  • Ensuite détailler en forme de triangle pour garnir les assiettes

Madeleines

  • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, réservé.
  • Mélanger les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter ensuite la fleur d’oranger et 40 g de lait.
  • Ajouter la farine, la poudre de pistache et la levure chimique. Puis le beurre et le restant du lait ; laisser reposer 15 min.
  • Beurrer les moules, et verser la préparation dedans (mais pas jusqu’en haut, les madeleines vont gonfler !).
  • Enfourner à 240°C (thermostat 8), et baisser au bout de 5 min à 200°C (thermostat 6-7); laisser encore 10 min. Bien surveiller la cuisson !
  • Démouler dès la sortie du four.

 

Dressage :

  • Laver toutes les fraises
  • Équeuter les ¾ et les mettre à tremper avec un peu de floc et de sucre fin pendant 2h.
  • L’autre quart de fraises, avec les queues, servira à garnir les assiettes
  • Humecter fortement des moitiés de madeleines avec le sirop de Floc Blanc
  • Disposer joliment les fraises marinées sur 2 madeleines
  • Sur la troisième y déposer une belle quenelle de glace à la pistache
  • Alentour les fraises avec les queues et les triangles de gelée
  • Si nécessaire remettre un peu de jus de la marinade auprès.
  • Décorer avec le chocolat et les feuilles de menthe.

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