Longe de porc fermier du Sud Ouest farcie et rizotto à l’encre de seiche

Jus de porc

• Mettre les os au four jusqu’à coloration .Tailler en cubes les carottes, oignons, ajouter les os rôtis puis l’eau à hauteur. Ajouter l’ail, les tomates et le concentré de tomate, laisser cuire 1 h. Filtrer le fond et faire réduire jusqu’à ce que la texture soit nappante

Réaliser la farce

• Faire suer les épinards dans du beurre, torréfier les noisettes au four à 180° C (Th 6). Ouvrir les péquillos en deux, enlever les pépins, les découper en lanières puis les faire revenir au beurre. Mixer le tout ensemble. Disposer sur le plan de travail la crépine, tapisser de farce, mettre par-dessus la longe puis rouler le tout. Refermer avec la crépine Faire colorer la longe et cuire au four à 80°C (Th 3) 2 heures

Réaliser le rizotto

• Nacrer le riz au beurre et mouiller avec le fond blanc en trois fois, ajouter l’encre de seiche. Laisser cuire en remuant. Après cuisson ajouter le parmesan, les jaunes d’œufs et la farine. Mettre le riz sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur et congeler cette préparation, détailler des rectangles et les frire.