Le Filet de bar et son bonbon de Pélardon au pistou sur son nid de spaghetti de courgette

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Recette proposée par :

le Chef Jean-pierre Cazals / Le Spinaker – Restaurant Gastronomique – Port Camargue (30)

40 min
4
Moyen
-

Ingrédients :

  • 4 filets de Bar
  • 3 Pélardons moelleux blanc/jaune crémeux
  • 5 courgettes
  • 10 feuilles de basilic
  • 3 gousses d’ail blanchi
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de farine
  • 1 oeuf entier
  • 2 c. à soupe de parmesan râpé
  • 80 g de pignon
  • Sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation :

Le Pistou

  • Blanchir les gousses d’ails ‘départ à l’eau froide. Répéter l’opération deux fois et égoutter. Torréfier es pignons légèrement au four. Dans un hachoir, rassembler l’ail blanchi, les feuilles de basilic, les pignons, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le parmesan.

Les Bonbons au Pélardon

  • Dans un saladier, couper les Pélardons, ajouter le pistou, le piment de Cayenne, saler et poivrer, écraser et mélanger le tout afin d’obtenir une pâte. Former des bonbons à l’aide d’une cuillère à café. Les réserver au frais 15 mn. – le temps qu’ils durcissent. La dorure à l’Anglaise : préparer 3 bols :
  1. avec la farine,
  2. avec un oeuf battu, une cuillère à soupe d’huile d’arachide et du poivre,
  3. avec la chapelure.
  • Prendre les bonbons de pélardon, les passer consécutivement dans les bols 1, 2 et 3. Réserver au frais.

Les Spaghettis de Courgette

  • Laver les courgettes, les passer, avec la peau, dans le sens de la longueur à la mandoline de 1 cm d’épaisseur. Puis, tailler en fine lanières pour former des spaghettis, disposer dans un plat avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Réserver.

Le Filet de bar et son bonbon de pélardon sur son nid

  • Poêler dans de l’huile d’olive, les filets de bar ‘côté peau’ pendant 3 à 4 mn., en les arrosant.
  • Passer les spaghettis de courgette au four chaud à 160° C pendant 5 mn. Mettre les bonbons dans une friteuse à 160° C pendant 2 à 3 mn. lorsqu’ils sont dorés, les piquer sur une petite brochette de bois.

Le Dressage

  • Disposer au fond de l’assiette les spaghettis de courgette en forme de nid, poser dessus le filet de bar ‘côté peau’ ; planter la banderilla de bonbons dans le bar. Pour finir, lustrer d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

Découvrez la recette sur le site www.pelardon-aop.fr

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