Gigot de génisse Fleur d’Aubrac, confit d’oignons de Trébons glacés

• Badigeonner à l’aide d’un pinceau le beurre sur le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac ».
• Sur feu vif colorer toutes les faces du gigot, ajouter une garniture aromatique : carottes coupées grossièrement, thym, ail, et échalotes.
• Enfourner à 80° C (Th 2) durant 20 mn
• Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié
• Rajouter le vinaigre balsamique et le fond de veau, réduire à nouveau de moitié.
• Lorsque le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac » est cuit, le débarrasser et le réserver au chaud
• Mettre les oignons de Trébons émincés dans une casserole avec du beurre et du sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir une coloration caramélisée
• Réduire le liquide de cuisson du gigot de génisse « Fleur d’Aubrac », ajouter le fond brun et décoller les sucs.
• Porter à frémissement, laisser réduire et finir l’assaisonnement

Ce plat peut être accompagné d’une poêlée de cèpes et d’une purée de pomme de terre