Gigot de génisse Fleur d’Aubrac, confit d’oignons de Trébons glacés

gigot-genisse-fleur-aubrac

Recette proposée par :

Camille BAGGIO et Noémie CARAYON

40 min
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 1,200kg de gigot de génisse « Fleur d’Aubrac »IGP
  • 200g beurre
  • 1dl huile
  • 200g carottes
  • 200g d’oignons
  • 1dl de vin rouge
  • 5cl de vinaigre balsamique
  • Thym, laurier
  • 6dl de jus de veau
  • Sel, poivre
  • Pour le confit d’oignons de Trébons :
  • 350 g oignon de Trébons
  • 1 dl huile
  • 100 g de beurre
  • 2 dl de jus de veau
  • 20 g de sucre

Préparation :

  • Badigeonner à l’aide d’un pinceau le beurre sur le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac ».
  • Sur feu vif colorer toutes les faces du gigot, ajouter une garniture aromatique : carottes coupées grossièrement, thym, ail, et échalotes.
  • Enfourner à 80° C (Th 2) durant 20 mn
  • Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié
  • Rajouter le vinaigre balsamique et le fond de veau, réduire à nouveau de moitié.
  • Lorsque le gigot de génisse « Fleur d’Aubrac » est cuit, le débarrasser et le réserver au chaud
  • Mettre les oignons de Trébons émincés dans une casserole avec du beurre et du sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir une coloration caramélisée
  • Réduire le liquide de cuisson du gigot de génisse « Fleur d’Aubrac », ajouter le fond brun et décoller les sucs.
  • Porter à frémissement, laisser réduire et finir l’assaisonnement

Ce plat peut être accompagné d’une poêlée de cèpes et d’une purée de pomme de terre

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