1.Travail manuel
Fendez les châtaignes avec la pointe d’un couteau afin qu’elles n’éclatent pas en cuisant.
Faites-les griller dans une poêle à trous sur les braises d’un bon feu de cheminée pendant 10 minutes environ ou, à défaut, dans une poêle à feu vif pendant 15 à 20 minutes. Remuez souvent.
Placez-les dans un sachet en papier fermé et laissez refroidir 5 minutes avant de les éplucher patiemment.
Gardez les plus belles de côté (une vingtaine) et hachez les autres au couteau.
2.La farce
Hachez les noisettes et les abricots au couteau.
Mixez le persil avec la gousse d’ail et une dizaine de feuilles de sauge.
Mélangez les fruits secs avec les châtaignes hachées, la persillade et le mascarpone, salez, poivrez.
3.Le mignon
Préchauffez le four à 130 °C.
Faites chauffer une grande poêle avec 3 c. à s. d’huile d’olive, saisissez le filet 4 minutes de chaque côté. Gardez le jus dans la poêle pour la suite de la recette.
Déposez-le sur une planche, faites une entaille profonde sur toute la longueur sans percer le fond.
Garnissez-le de farce puis ficelez-le bien serré.
Déposez-le dans un plat à four huilé, ajoutez le restant de farce sur un côté, versez un filet d’huile, salez, poivrez et enfournez pour 1 h 30 à 2 h.
4.La sauce
Ajoutez la moitié du beurre dans la poêle qui a servi à saisir le mignon, faites frire les feuilles de sauge restantes 1 minute à peine, retirez-les puis versez le porto, ajoutez le fond de veau, mélangez puis ajoutez le restant de beurre et les châtaignes réservées. Laissez chauffer le tout quelques minutes puis versez dans le plat et servez aussitôt avec les feuilles de sauge rôties. |
