Feuilleté de ris d’agneau de quercy et son jus aux câpres

Recette proposée par :

Moyenne

Feuilleté de ris d’agneau :

Jus d’agneau aux câpres :

Préchauffer le four à 200°C.
Retirer les membranes des ris d’agneau (le gras et les peaux), les placer dans un bol d’eau froide et les laisser dégorger 1⁄2 heure.
Remplir une casserole d’eau froide et ajouter les ris d’agneau.
Porter l’eau à ébullition et laisser à frémissement 2 minutes.
Sortir les ris et les placer dans un saladier d’eau glacée.
Les éponger sur un papier absorbant.
Placer le beurre dans une poêle à feu moyen.
Pendant qu’elle chauffe, assaisonner les ris de sel et poivre avant de les fariner.
Faire revenir les ris quelques minutes dans la poêle selon l’épaisseur et déglacer avec le Porto.
Détailler 2 disques de feuilletage. Les dorer à l’aide du jaune d’oeuf et cuire 15 minutes à 200°C.
Réaliser un jus d’agneau, ajouter les câpres émincées.