Feuilleté de ris d’agneau de quercy et son jus aux câpres

FEUILLETÉ DE RIS D’AGNEAU DU QUERCY ET SON JUS AUX CÂPRES

Recette proposée par :

Xavier Menot, restaurant Beau Site à Rocamadour

1h
1
Moyenne

Ingrédients :

Feuilleté de ris d’agneau :

  • 1 disque de plaque feuilletée
  • 150 gr de ris d’agneau
  • 25 gr de beurre
  • 25 gr de farine
  • 1 jaune d’œuf pour dorer le feuilleté
  • Sel, poivre
  • 6 cl de Porto

Jus d’agneau aux câpres :

  • 250 gr de parures d’agneau
  • 1 petite échalote
  • 1 carotte
  • 50 gr de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 20 gr de câpresDepuis 198

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Retirer les membranes des ris d’agneau (le gras et les peaux), les placer dans un bol d’eau froide et les laisser dégorger 1⁄2 heure.
  • Remplir une casserole d’eau froide et ajouter les ris d’agneau.
  • Porter l’eau à ébullition et laisser à frémissement 2 minutes.
  • Sortir les ris et les placer dans un saladier d’eau glacée.
  • Les éponger sur un papier absorbant.
    Placer le beurre dans une poêle à feu moyen.
  • Pendant qu’elle chauffe, assaisonner les ris de sel et poivre avant de les fariner.
  • Faire revenir les ris quelques minutes dans la poêle selon l’épaisseur et déglacer avec le Porto.
  • Détailler 2 disques de feuilletage. Les dorer à l’aide du jaune d’oeuf et cuire 15 minutes à 200°C.
  • Réaliser un jus d’agneau, ajouter les câpres émincées.

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