Fagot croustillant de filet de taureau aux morilles

fagot

Recette proposée par :

Vincent Rouzaud, La table des baumelles

35 mn
4
Moyen

Ingrédients :

  • 600 g de filet de taureau AOP Taureau de Camargue
  • 4 feuilles de bricks
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 0,20 cl de lait
  • 1 branche de romarin frais
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de morilles déshydratée
  • 1 cl de patrelle

Préparation :

  • Pour la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine.
  • Une fois le roux réalisé, ajouter le lait et le romarin, porter la sauce à ébullition durant trois minutes et réserver au frais.
  • Parer, tailler le filet de taureau en lamelle épaisse d’environ 10 cm de long.
  • Disposer la feuille de brick sur le plan de travail, mettre la viande en partie centrale, étaler la béchamel au romarin refroidie dessus et plier la feuille de façon hermétique.
  • Pour la sauce aux morilles, réhydrater les morilles dans 10 cl d’eau claire, les égoutter et les faire revenir dans du beurre.
  • Ajouter la crème fraîche portée à ébullition 2 minutes et ajouter la patrelle et l’assaisonnement.
  • Cuire les fagots de viande dans du beurre clarifié, 2 minutes de chaque coté.
  • Pour le dressage, disposer les fagots en croix et la sauce sur le fond de l’assiette.

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