Epaule de mouton Barèges Gavarnie AOP marinée au miel et ras-el-hanout : Réaliser la marinade :
- mélanger le miel, le ras-el-hanout, l’huile et le sel ; désosser l’épaule de mouton puis la ficeler comme un rôti, mettre l’épaule dans la marinade, avec une cuillère bien les recouvrir du mélange laisser reposer environ 1h au réfrigérateur.
- Cuire au four à 150°( Th 6) environ 1h
Croute de pain d’épices :
- Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de sorte à former une fine couche de croute, placer au réfrigérateur.
Tagliatelles de carottes :
- Eplucher les carottes puis les couper en tagliatelle.
- Les blanchir en les mettant dans de l’eau bouillante salée pendant 4mn puis les cuire au beurre sans les colorer.
- Les déposer sur du papier absorbant.
Oignons confits :
- Enlever la première peau des oignons en les gardant entier, placer les dans un récipient avec l’huile d’olive et le romarin.
- Enfourner à 120° (Th 4) jusqu’à ce que l’oignon soit fripé et confit.
- En fin de cuisson couper la tête de l’oignon et enlever l’intérieur de façon à pouvoir garnir de frite et de crème d’huile d’olive.
Crème d’huile d’olive :
- Mettre dans un saladier tous les ingrédients, les battre sur glace jusqu’à obtention d’une crème
Dressage :
- Détailler l’épaule de mouton en tronçons, puis détailler la croute en rectangle de même largeur que les tronçons d’épaule.
- Passer sous le grill pendant 3 minutes.
- Garnir les oignons de quelques frites de carottes et de crème d’huile d’olive ; disposer sur l’assiette les deux éléments ; servir.
