Déclinaison d’agneau à la châtaigne du Périgord, concassée de tomate

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Recette proposée par :

les PRAT, Anthony SANCHEZ , Enric ZYMBORSKI , Nicolas MILHAVET

35 min
6
Moyen

Ingrédients :

  • 1 carré d’agneau Label Rouge
  • 3 noisettes d’agneau Label Rouge (grand filet de la selle)
  • 5 tomates
  • 1 aubergine
  • 100 gr de châtaigne du Périgord
  • 10 cl crème liquide
  • 1 gousse d’ail blanc de Lomagne IGP
  • thym, laurier
  • 50 gr sucre
  • 1 échalote
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Préparation :

  • Recouvrir les os du carré d’agneau de papier aluminium pour les protéger pendant la cuisson, assaisonner et colorer les faces.
  • Mettre au four avec un peu d’huile d’olive, ail, thym pendant 12 minutes à 180°(Th 6).
  • Assaisonner les noisettes d’agneau et cuire à la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration de toutes les faces (cuisson rosé environ 7 min.)
  • Couper les tomates en quartiers, épépiner et tailler la chair en cube.
  • Couper finement l’échalote et faire revenir dans de l’huile d’olive.
  • Ajouter les tomates, le thym, laurier, ail, sucre, vin blanc, concentré de tomate et un peu d’eau (rajouter d’avantage d’eau si nécessaire).
  • Faire cuire les châtaignes du Périgord et les mixer avec la crème pour réaliser une purée.
  • Couper en fine tranche l’aubergine (dans le sens de la longueur 0,3 cm d’épaisseur), l’enrober de farine et les frire afin d’obtenir une chips.
  • Dresser votre assiette

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