Déclinaison autour du haricot tarbais

Recette proposée par :

Clémentine Emilie - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie
et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

5 heures

4

Moyen

-

Ingrédients :

4 Oeufs
Crème liquide
600 g de Laguiole AOP
460 g de haricot tarbais Label Rouge/IGP
2 gousses d’ail blanc de Lomagne IGP
250 g de champignons de Paris
½ oignon
1 betterave
huile d’olive
1 jus de citron
60 g de farine
Sel – poivre
10 g de piment d’espelette
50 g de sucre
5 cl d’eau

Préparation :

Réalisation de la gaufre
Mixer les haricots tarbais avec les œufs, ajouter la crème, l’huile d’olive. Incorporer la farine, l’ail blanc de Lomagne, le sel et le cumin.
Chantilly de haricots tarbais au Laguiole
Cuire les haricots tarbais dans l’eau bouillante, les mixer en crème avec le fromage pendant plusieurs minutes. Passer au chinois, verser dans un siphon.
Sorbet aux champignons
Faire suer les oignons avec les champignons, ajouter la crème, le jus de citron assaisonner et laisser réduire. Mixer et passer au chinois. Mettre au frais.
Tuile de betterave Tailler les betteraves à la mandoline, les badigeonner de sirop sucre et d’eau. Laisser cuire 4 h au four à 100°C (Th 3)

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