CROUSTILLANT DE PALERON DE BOEUF DU LIMOUSIN FARCI AUX CÈPES

Recette proposée par :

Solène MERLE et Clément BARCOS

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Ingrédients :

500 g de paleron de bœuf limousin Label Rouge tranché en escalope
200 g de cheveux d’ange Kadaif
8 pièces soit 400 g de cèpes tête de nègre
8 g de suprême de volailles
1l huile friture
280 g crème entière
20 g de petit pois, pois gourmand et haricot vert
15 cl fond brun de veau
ras el hanout
Sel, poivre

Préparation :

Faire trancher par votre boucher dans la pointe du paleron, 4 belles tranches de 8 cm de large et moins d’un cm d’épaisseur. Fouetter 2 dl de crème bien froide et ajouter sel et ras el hanout. Réserver au frais.
Réaliser une farce fine : dans un bol équipé d’une lame, mixer le suprême de volaille, assaisonner de sel et poivre, puis incorporer 80 g de crème bien froide. Réserver au frais.
Saisir les cèpes à l’huile dans une poêle, égoutter.
Former des cylindres de farce fins dans du film alimentaire en plaçant les cèpes au centre entiers ou taillés selon vos envies. Pocher 4 mn dans de l’eau frémissante.
Former les cylindres de paleron cru avec la farce cuite au centre. Fermer avec un pic de bois à chaque extrémité. Les pocher 4 mn dans de l’eau frémissante ou au micro-onde 3 mn.
Envelopper les rouleaux de paleron pochés de pâte kadaif. Frire 2 mn à 170° C
Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante bien salée. Réserver dans une assiette avec sel, poivre et beurre. Réchauffer au micro onde au moment.

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