Cromesquis à la Tomme des Pyrénées IGP

Recette proposée par :

4 - 6

Dans une marmite, porter à frémissement les os de volaille, écumer, puis ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, le poireau, le céleri et les carottes, ainsi que l’ail, bouquet garni. Saler au gros sel modérément, cuire 1h30 puis le faire réduire à 0,5L.
Tailler le fromage en gros dés et laisser à température ambiante.
Réaliser un roux dans une casserole moyenne avec 70g de beurre fondu et 70g de farine puis ajouter le bouillon de volaille chaud en trois fois, en prenant soin de fouetter à chaque ébullition, assaisonner de muscade, piment et sel. Couvrir.
Tremper la gélatine dans au moins 6 fois son poids en eau froide. Ajouter la gélatine égouttée au roux hors du feu. Couler dans une plaque à bord (2cm) puis filmer au contact et laissez refroidir. Détailler des triangles ou des carrés si vous préférez…
Pour paner : préparer trois assiettes, une avec de la farine, une autre avec les œufs battus avec du sel, du poivre, une cuillère d’eau, une cuillère d’huile et enfin une dernière avec de la chapelure.
Paner en formant une fine couche dans chaque assiette. Recommencer pour chaque triangle.
Frire à 160°C et dégustez avec une salade gourmande.