Crépinettes d’agneau « Sélection des Bergers », mousse de carottes à l’orange et au cumin, petits légumes

1 – Crépinettes « Sélection des Bergers » :

• Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
• Hacher les échalotes puis dans une poêle, les faire fondre dans l’huile d’arachide.
• Ajouter les cèpes grossièrement hachés puis incorporer hors du feu l’huile de noisette.
• Mélanger la viande hachée, le persil haché, la chapelure, assaisonner.
• Former les paupiettes avec les mains puis les entourer délicatement de crépine.
• Saisir les paupiettes à la poêle dans un peu d’huile et ensuite des déposer dans un plat allant au four. Enfournez-les 15 à 20 min à 170°C (Th 6)

2 – Mousse de carottes :

• Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles.
• Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole et cuire à petit frémissement.
• Laver et presser les oranges, réaliser le beurre noisette, ajouter le cumin, passer, et réserver.µ
• Egoutter les carottes après avoir vérifier la cuisson, les mixer en ajoutant le jus d’orange (ainsi que les zestes) et le beurre cumin jusqu’à obtenir la texture souhaitée, assaisonner et réserver.

3 – Petits légumes :

• Dans un grand volume d’eau salée départ à froid ajouter et faire cuire les pommes de terre.
• Cuire séparément (eau bouillante salée) les carottes fanes et les asperges à la fin, lorsque les légumes sont cuits les plonger directement dans une eau glacée pour fixer la couleur.
• Pour les oignons grelots, les mettre dans une petite casserole, ajouter un fond d’eau, le sucre, le beurre, et couvrir avec papier sulfurisé (cheminée) jusqu’à évaporation du liquide et coloration désirée.