Comme une raviole de bœuf fermier de l’Aubrac

Bœuf confit à l’huile d’olive :

• Couper le paleron en gros cubes.
• Mettre le bœuf dans une casserole et le couvrir à hauteur d’huile d’olive.
• Y ajouter les gousses d’ail.
• Faire cuire à feu doux durant 4 heures.
• J’utilise une sonde pour veiller à avoir une température constante autour des 80 degrés.
• Au final on va obtenir une viande fondante qui se coupe à la fourchette.

Raviole bœuf, menthe et kumquat :

• Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol.
• Tailler de fines tranches avec le navet boule d’or, la mandoline est ta copine sur ce coup-là.
• Les blanchir quelques secondes dans de l’eau ou du bouillon à ébullition. Il faut qu’elles soient moelleuses presque translucides, ça va nous servir à constituer les ravioles.
• En profiter pour faire blanchir la brunoise de carotte et de navet.
• Tailler le bœuf cru au couteau, comme un tartare.
• Tailleur le bœuf confit également.
• Hacher le kumquat confit.
• Mélanger le bœuf cru, le cuit, la mayonnaise, le kumquat, la brunoise, de la menthe, le zeste du citron vert et un peu de jus afin d’obtenir une belle farce pour les ravioles.