Cervelles d’agneau panées, cru-cuit de framboises, lardons de foie gras, et chips de lard

CERVELLES D’AGNEAU PANÉES, CRU-CUIT DE FRAMBOISES, LARDONS DE FOIE GRAS ET CHIPS DE LARD

Recette proposée par :

Christoffer Boot, restaurant Le Belvédère à Rocamadour

25 min
2
Moyenne

Ingrédients :

  • 4 cervelles d’agneau
  • 2 escalopes de foie gras
  • 100 gr de chapelure
  • 3 oeufs
  • 10 framboises
  • 10 cl de vinaigre de vin Mesclun
  • Sel / poivre
  • 2 tranches de lard
  • 5 pommes de terre cuites198

Préparation :

  • Nettoyer et parer les cervelles, en enlevant le filament de sang.
  • Faire pocher durant 3 à 4 minutes dans une eau frémissante.
  • Laisser refroidir sur un papier absorbant.
  • Faire cuire le lard dans un four à 180°C 3 à 5 min.
  • Cuire les escalopes 1 à 2 min par face puis réserver.
  • Paner par 2 fois les cervelles.
  • Saisir les cervelles panées dans le gras des escalopes.
  • Dégraisser la poêle, faire compoter la moitié des framboises puis déglacer avec le vinaigre.
  • Dresser.

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