- Tremper les Haricots Tarbais la veille.
- Préparer un bon fond blanc avec les pieds, oreilles, queues, couenne, lard et légumes avec carotte, oignons, ail, céleri, bouquet garni (thym laurier), carcasse des canards.
- Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau.
- Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond sur le gaz 40 mn.
(Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard une fois dans la cassole)
- Faire revenir les viandes agneau, saucisse, confit, couenne et pied (cuit auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées) dans la graisse de canard et lard : une fois bien coloré réserver les morceaux.
- Frotter la « cassole » avec de l’ail rose de Lautrec, alterné couche de Haricots Tarbais et viandes
- Dans un four à 120° laisser mijoter doucement 3 heures « casser la croûte* » (goûter le Haricot Tarbais pour la précision du temps de cuisson). En surveillant rajouter du fond blanc selon l’attente des Haricots Tarbais.
L’astuce du Chef Galinier :
- « Casser la croûte* » plusieurs fois, cela vous permet tout en surveillant la bonne température de cuisson de réhydrater les Haricots Tarbais en surface et de surveiller éventuellement le manque de fond.
* Croûte constituée par le suc des viandes au contact de la chaleur.
