Cassoulet aux Haricots Tarbais de la Chaumière

Copie de Cassoulet - Chef Marc Galinier - Crédit JJ ADER (1)

Recette proposée par :

Marc Galinier – Chef du restaurant La Chaumière

8

Ingrédients :

  • Haricots Tarbais 1 kg
  • Gros Oignons 2
  • Carottes 2
  • Céleri branche 1
  • Thym, laurier PM
  • Bouquet garni PM
  • Tête d’ail rose de Lautrec 2
  • Mignonnette de poivre noir PM
  • Poitrine épaisse 3 tranches
  • Crosse de jambon de pays et os
  • Couenne 300 gr
  • Saucisse de Toulouse 600 gr
  • Cuisse de canard Sud Ouest confite 4 (1/2 par pers.)
  • Collier ou/et plat de côte 400 gr (le choix de la viande ne doit pas être dogmatique mais en fonction de l’endroit ou de la saison : Agneau Lou Paillol, mouton de Barèges, porc fermier du Sud Ouest)
    Graisse de canard
  • Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau.
  • Sel à discrétion en pensant aux diverses viandes.

Préparation :

  • Tremper les Haricots Tarbais la veille.
  • Préparer un bon fond blanc avec les pieds, oreilles, queues, couenne, lard et légumes avec carotte, oignons, ail, céleri, bouquet garni (thym laurier), carcasse des canards.
  • Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau.
  • Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond sur le gaz 40 mn.
    (Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard une fois dans la cassole)
  • Faire revenir les viandes agneau, saucisse, confit, couenne et pied (cuit auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées) dans la graisse de canard et lard : une fois bien coloré réserver les morceaux.
  • Frotter la « cassole » avec de l’ail rose de Lautrec, alterné couche de Haricots Tarbais et viandes
  • Dans un four à 120° laisser mijoter doucement 3 heures « casser la croûte* » (goûter le Haricot Tarbais pour la précision du temps de cuisson). En surveillant rajouter du fond blanc selon l’attente des Haricots Tarbais.

L’astuce du Chef Galinier :

  • « Casser la croûte* » plusieurs fois, cela vous permet tout en surveillant la bonne température de cuisson de réhydrater les Haricots Tarbais en surface et de surveiller éventuellement le manque de fond.

* Croûte constituée par le suc des viandes au contact de la chaleur.

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