Carré d’agneau fermier du Quercy aux parfums de thym et réglisse cannellonis fondant aux écrevisses

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Recette proposée par :

Lorena CHIAPPETTA et Tom LEFEBVRE

1H
4
Moyenne

Ingrédients :

Agneau

  • 1.2 kg de carré d’agneau du Quercy Label Rouge/IGP
  • 50 g de beurre
  • 3 branches de thym
  • 1 bâton de réglisse
  • 1 dl de porto rouge
  • 200 g de crème
  • 2 dl de jus de veau

Cannellonis

  • 250 g de cannellonis
  • 150 g de langoustines
  • 50 g de crème pour farce
  • 1 blanc d’oeuf
  • Sel et poivre
  • 2 dl de crème pour gratiner
  • 100 g de parmesan

Préparation :

Carré d’Agneau

  • Protéger les côtes du carré une par une avec du papier aluminium pour préserver la couleur blanche des os.
  • Assaisonner dans une poêle, faire mousser 40g de beurre avec 3 branches de thym et ½ bâton de réglisse.
  • Colorer le carré.
  • Cuire le carré au four à 150°C (Th 5) pendant 20 à 30 mn
  • Après cuisson, débarrasser le carré, déglacer les sucs au porto, réduire de moitié, crémer et ajouter le jus de veau.
  • Porter à ébullition et laisser cuire 2 mn. Assaisonner.

Cannellonis

  • Mixer les langoustines décortiquées au robot durant 2 à 3 minutes.
  • Ajouter le même poids de crème pour obtenir une farce.
  • Ajouter un blanc d’œuf et assaisonner. Réserver au frais.
  • Cuire les cannellonis al’dente dans de l’eau salée. Refroidir.
  • Farcir les cannellonis avec une poche à douille
  • Les disposer à l’intérieur d’un plat creux, mettre la crème et saupoudrer de parmesan.
  • Passer 5 minutes au four à 170 °C (Th6) avant de servir.

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