Carré d’agneau fermier du Quercy aux parfums de thym et réglisse cannellonis fondant aux écrevisses

Carré d’Agneau

• Protéger les côtes du carré une par une avec du papier aluminium pour préserver la couleur blanche des os.
• Assaisonner dans une poêle, faire mousser 40g de beurre avec 3 branches de thym et ½ bâton de réglisse.
• Colorer le carré.
• Cuire le carré au four à 150°C (Th 5) pendant 20 à 30 mn
• Après cuisson, débarrasser le carré, déglacer les sucs au porto, réduire de moitié, crémer et ajouter le jus de veau.
• Porter à ébullition et laisser cuire 2 mn. Assaisonner.

Cannellonis

• Mixer les langoustines décortiquées au robot durant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le même poids de crème pour obtenir une farce.
• Ajouter un blanc d’œuf et assaisonner. Réserver au frais.
• Cuire les cannellonis al’dente dans de l’eau salée. Refroidir.
• Farcir les cannellonis avec une poche à douille
• Les disposer à l’intérieur d’un plat creux, mettre la crème et saupoudrer de parmesan.
• Passer 5 minutes au four à 170 °C (Th6) avant de servir.