Cannelloni de tomme des Pyrénées, émulsion à la châtaigne, salade aux noix du Périgord

cannelloni_de_tomme_des_pyrenees

Recette proposée par :

les élèves du Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse

40 min
4
Difficile
-

Ingrédients :

  • 200g de tomme des Pyrénées IGP
  • 40g de coriandre fraîche
  • 350g de châtaignes
  • 1dl de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 20cl d’eau
  • 1l de bouillon
  • 160g de mélanges jeunes pousses
  • 30g noix du Périgord AOP
  • 1dl de lait
  • 30g de jambon Noir de Bigorre (AOC en cours)
  • Huile de noix
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Tailler des bandes de tomme des Pyrénées de 10 cm par 6 cm de large
  2. Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux. Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, crémer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes. Mixer et passer au syphon pour faire l’émulsion.
  3. Ecraser les châtaignes cuites les crémer et monter les cannellonis de tomme des Pyrénées
  4. Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses. Napper les cannellonis avec l’émulsion.

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