Cannelloni de Tomme des Pyrénées, émulsion à la châtaigne, salade aux noix du Périgord

Recette proposée par :

La communauté des Qualivores

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Ingrédients :

  • 200g de Tomme des Pyrénées IGP
  • 40g de coriandre fraiche
  • 350g de châtaignes
  • 10cl de crème liquide
  • 20g de beurre 
  • 20cl de bouillon de légumes
  • 1l de bouillon de volaille
  • 160g de mélanges de jeunes pousses
  • 30g de cerneaux de noix du Périgord AOP 
  • 10cl de lait
  • 30g de jambon Noir de Bigorre
  • Huile de noix
  • Sel – Poivre 

Préparation :

  1. Tailler des bandes de Tomme des Pyrénées de 10 cm par 6 cm de large.
  2. Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux.
  3. Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, le cré-mer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes.
  4. Mixer et passer au syphon pour réaliser une émul-sion.
  5. Ecraser les châtaignes cuites, les crémer et monter les cannellonis de Tomme des Pyrénées.
  6. Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses aux noix du Périgord et émin-cé de jambon Noir de Bigorre.
  7. Napper les cannellonis avec l’émulsion.

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