Bouchée “Vol au dessus de la Région”

La bouché est composée :

• De pâte sablée réinterprétée sans œufs, à la Mogette de Vendée et piment d’Espelette

Mélanger la farine avec le beurre et “sabler” le mélange entre les doigts jusqu’à l’obtention d’un “sable”;

Ajouter la poudre d’amande, une pincée de sel et de piment d’Espelette ;

Passer les Mogettes sur une passoire pour récupérer le liquide de conservation, puis en ajouter 50ml au précédent mélange ;

La pâte doit être homogène sans avoir à trop la travailler, filmer la pâte et la placer 30minutes au réfrigérateur ;

Une fois froide, fariner légèrement le poste et étaler la pâte entre 3 et 5mm d’épaisseur.

Disposer sur une plaque avec un papier sulfurisé et au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

• Accompagné par de la pulpe de pruneaux d’Agen relevée à l’Armagnac Blanche 

Vider les pruneaux pour en récupérer la pulpe et la hacher au couteau ;

Ajouter l’Armagnac Blanche et bien mélanger, filmer et réserver la préparation.

• Avec un palet de foie gras entier pour donner de la rondeur à la bouchée ;

Tailler une tranche de 3mm d’épaisseur dans un bloc de foie gras et prélever un disque avec un emporte pièce de 2,5cm de diamètre. Réserver les disques au réfrigérateur jusqu’au dressage.

• Posé au côté d’un disque de risotto de Camargue au safran du Quercy et flambé ;

Au préalable, laver le riz à l’eau froide;

Dans une casserole mettre l’eau et le fond de veau (cube de bouillon) à ébullition puis faire infuser les pistils de safran dans la préparation, il faut veiller à garder ce liquide chaud pour une cuisson optimale du risotto.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre l’huile à frémir et y ajouter le riz lavé. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit nacré (légèrement translucide) et ajouter le bouillon safrané en plusieurs fois;

Il faut que le riz ait absorbé le liquide précédemment versé avant d’en rajouter;

Pour vérifier la cuisson : le riz doit être nappé comme d’une sauce et à peine résistant sous la dent ;

Si le riz est cuit mais qu’il reste du bouillon, réserver ce qu’il reste.

In fine, à l’aide d’un emporte pièce 3cm faire un disque de risotto et brûler légèrement ses bords avec la flamme d’un chalumeau.

• Surplombé par une rosace de magret de canard des Landes avec une inclusion au pruneau / Armagnac blanche.

Dénerver la chair d’un magret et le dégraisser complètement ;

Couper à cru de fines tranches de magret (1 à 3mm d’épaisseur) et les assaisonner recto/verso ;

En choisir 4, les disposer en ligne l’une sur l’autre en laissant une moitiée de tranche visible à chaque fois et garnir les 3 premières moitiées de pulpe pruneaux/Armagnac ;

Enrouler les tranches à partir de la première disposée jusqu’à la dernière. Une fois assemblé, étirer légèrement les “pétales” vers l’extérieur de façon à ouvrir la rosace ;

Placer au four 15 à 20 minutes à 170°C sur plaque avec un papier sulfurisé, en fin de cuisson ajouter quelques gouttes d’Armagnac blanche dans les creux de la rosace.

• Et pour orner cette rosace, une tuile fine de mogette au piment d’Espelette et Miel de Cévennes

Passer les Mogettes au tamis pour en récolter une purée souple et sans morceaux ;

Ajouter la maÏzena, bien mélanger et ajouter le miel, piment et sel suivant les goûts ;

Étaler finement ce mélange sur une plaque avec une toile en silicone ou un papier sulfurisé et lancer en cuisson au four à 180°C.

Attention à la coloration rapide qui varie suivant l’épaisseur de la tuile !

• Dressage

Sur un crackers de pâte sablée Mogette disposer le disque de risotto au safran flambé, de la pulpe de pruneaux/Armagnac Blanche sur son pourtour et la rosace de magret à l’inclusion de pruneaux/Armagnac sur le risotto.

La tuile de Mogette épicée vient apporter du volume comme du caractère sur la rosace et le palet de foie gras, disposé sur la pulpe, vient adoucir pour finir la bouchée avec de la rondeur

Bon appétit !

Merci à Florian pour sa participation au défi des tapas version Occitanie et félicitations pour cette recette pleine d’originalité et de saveurs.